Banoffee

Je n’avais jamais réalisé de banoffee jusqu’à il y a peu de temps. Il a fallu un reste de crémeux caramel de ma bûche du réveillon pour me lancer tout début janvier ! Et je ne regrette pas, c’est vraiment très très bon ! (même, si débuter l’année par ce dessert n’est pas très raisonnable !)
Le mot « banoffee » est la contraction des mots « banane » et « toffee » (caramel). Sans grande surprise, il est donc composé de bananes et de caramel !
La base du banoffee est souvent composée de biscuits émiettés, mélangés à un peu de beurre et tassés. J’ai choisi de cuire légèrement la base biscuitée, ce n’est pas indispensable, j’ai pensé qu’elle serait plus croustillante en étant passée au four.
On dépose ensuite des rondelles de bananes, une couche de caramel…
Et enfin, on recouvre le banoffee d’une couche généreuse de crème fouettée avec du mascarpone (bah oui, on est plus à ça près !).

Le crémeux caramel est donc issu de la recette de la bûche caramel-amande (ici) (il m’en restait la moitié, la recette ci-dessous en tient compte, les quantités sont donc réduites de moitié par rapport à la recette initiale).
Mais souvent, c’est de la confiture de lait que l’on trouve dans les recettes de banoffee, la recette étant simplissime, je la testerai la prochaine fois !
Ou bien je réaliserai la crème de caramel au beurre salé du blog Sucre d’orge et pain d’épices qui a l’air juste démente !
Je vais vous proposer les trois façons de faire, sachant que le crémeux caramel de la bûche n’est peut-être pas le plus adapté et que cela rajoute peut-être une difficulté inutile, même s’il est vraiment délicieux !
J’ai réalisé ce banoffee dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, il est meilleur (et tient mieux) après une nuit au réfrigérateur. Pour les photos, je n’ai pas attendu assez et il s’effondre un peu sur certains côtés, mais ça lui donne du charme, non ?! 😉

INGRÉDIENTS

Pour un cercle de 16-18 cm de diamètre

Base biscuitée

  • 120 g de speculoos
  • 35 g de beurre pommade (mou)
  • 10 g de cassonade

Pour le caramel: 3 options !

Option 1: Crémeux caramel au beurre salé (celui de ma bûche)

  • 43 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de jaunes d’oeuf (environ 1 jaune)
  • 7 g de sucre
  • 5 g de maïzena
  • 0,7 g de gélatine en feuille (ou en poudre) (j’ai divisé la recette de la bûche en deux, cela donne cette quantité un peu ridicule de gélatine, je pense qu’on doit pouvoir s’en passer pour le banoffee)
  • 70 g de beurre
  • 0,7 g de fleur de sel

Option 2: Confiture de lait

  • 110 g de sucre roux ou cassonade
  • 110 g de beurre
  • 300 g de lait concentré sucré (je préfère acheter les tubes de lait concentré plus faciles d’utilisation, mais c’est la même chose que les petites boîtes de conserve)
  • 2 pincées de fleur de sel

Option 3: Crème de caramel au beurre salé (recette du blog Sucre d’orge et pain d’épices)

  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de crème liquide entière
  • 62,5 g de beurre salé
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Chantilly au mascarpone

  • 200 g de crème liquide entière bien froide
  • 110 g de mascarpone
  • 50 g de sucre glace

Et bien sûr…

  • 2 petites bananes ou 1 grande
  • Pour la déco: un spéculoos râpé, du chocolat râpé, du cacao en poudre, au choix …

PRÉPARATION

Base biscuitée

  • Réduire les spéculoos en miettes (soit au robot, soit en les mettant dans un sachet congélation et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie).
  • Y ajouter la cassonade et le beurre mou et mélanger.
  • Déposer le cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Tasser la préparation au fond du cercle.
  • Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10-12 minutes.
  • Tasser à nouveau légèrement la préparation à la sortie du four et laisser refroidir.
  • Quand le biscuit et le cercle sont froids, chemiser l’intérieur du cercle avec du film rhodoïd, ce sera plus facile de démouler le banoffee quand il sera terminé et prêt à être dégusté.

Maintenant, le caramel…

Option 1: le crémeux caramel au beurre salé (de ma bûche)

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.
  • Pendant ce temps, faire caraméliser 43 g de sucre dans une petite casserole. Pour cela, mettre la casserole sur feu moyen, répartir une fine couche de sucre au fond de la casserole, puis au fur et à mesure que le sucre fond, saupoudrer le reste de sucre petit à petit. Il va ainsi fondre régulièrement. Il ne faut surtout pas remuer le sucre pendant ce temps.
  • Lorsque le caramel a atteint une jolie couleur ambrée claire, ajouter hors du feu le lait chaud en remuant avec une cuillère en bois ou une maryse en silicone. Si le sucre cristallise et forme des blocs dans la casserole, il suffit de la remettre sur le feu et laisser fondre les morceaux petit à petit sans cesser de remuer.
  • Dans un saladier, mélanger au fouet 7 g de sucre avec le jaune d’œuf et la maïzena. Verser le caramel dans le saladier, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer le mélange et le porter à ébullition sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème semblable à une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir la crème.
  • Lorsqu’elle est à 50°C, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien l’incorporer en mixant au mixeur plongeant.
  • Laisser refroidir, réserver au réfrigérateur 1 heure environ.

Option 2: Confiture de lait

  • Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre et la cassonade à feu doux jusqu’à consistance mousseuse et homogène.
  • Ajouter le lait concentré et la fleur de sel, mélanger.
  • Porter le mélange à ébullition en remuant constamment pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur légèrement ambrée. Retirer du feu.
  • Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur 1 heure environ.

Option 3: Crème de caramel au beurre salé (celui du blog Sucre d’orge et pain d’épices)

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement ambré.
  • Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer la crème (avec les graines de la gousse de vanille).
  • Une fois que le caramel a la couleur souhaité, verser petit à petit la crème chaude.
  • S’il y a des morceaux de caramel cristallisé, laisser chauffer le mélange quelques minutes en remuant pour les laisser fondre.
  • Laisser le caramel tiédir puis y ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.
  • Réserver ensuite le caramel au réfrigérateur 1 heure environ. Il n’aura sa consistance crémeuse que lorsqu’il sera bien froid.

Chantilly au mascarpone

  • Avant de réaliser la chantilly, placer le bol (ou saladier) et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur. La crème et les ustensiles doivent être bien froids.
  • Placer la crème entière et le mascarpone dans le bol du robot et monter le tout à vitesse moyenne. Quand la crème commence à tenir, ajouter petit à petit le sucre glace tamisé.
  • Quand la crème est montée en chantilly, la réserver au réfrigérateur en attendant de terminer le montage du banoffee.

Montage

  • Couper les bananes en rondelles.
  • Disposer des rondelles de bananes sur toute la surface de biscuit (à l’intérieur du cercle)
  • Étaler une couche de caramel sur les bananes. Lisser avec le dos d’une cuillère à soupe.
  • Étaler enfin une couche généreuse de chantilly au mascarpone sur le caramel, lisser à nouveau.
  • Pour la déco, vous pouvez râper comme moi un spéculoos, du chocolat ou saupoudrer de cacao en poudre.
  • Laisser prendre le banoffee au moins une heure au réfrigérateur (mieux toute une nuit).
  • Ôter le cercle et le rhodoïd, et déguster !

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