Bûche caramel et amande (bûche écorce de Claire Damon)

Tout d’abord, je vous souhaite une très belle année 2017, qu’elle soit douce et remplies de bons moments !

Je sais, j’arrive bien après la bataille avec ma bûche, les fêtes sont terminées, on pense plutôt à la galette des rois, mais tant pis, je la publie quand même ! Qui sait, vous garderez peut-être la recette dans vos favoris pour Noël prochain. A savoir, qu’en augmentant les quantités de mousse, il est aussi tout à fait possible d’adapter cette recette pour réaliser un entremets au lieu d’une bûche.

Il s’agit de la recette de la bûche « écorce » de Claire Damon, recette publiée dans le numéro spécial fêtes de « Fou de pâtisserie » mais simplifiée et détaillée par Maxime, auteur du superbe blog « Empreinte sucrée« .

Elle se compose, de bas en haut, d’une biscuit à la pâte d’amande, d’un croustillant à base d’amandes et de crêpes dentelles, d’un insert crémeux au caramel beurre salé et enfin d’une mousse très  légère caramel, vanille et fève tonka.
Contrairement aux craintes que l’on pourrait avoir face à un dessert entièrement au caramel, cette bûche n’est absolument pas trop sucrée, elle est très légère et a été très appréciée en fin de repas, elle est vraiment délicieuse !
Je n’ai pas eu le courage de réaliser la déco qui donne son nom à cette bûche et ai choisi de faire un glaçage brillant couleur caramel, elle n’a donc rien d’une écorce, mais si vous sentez le courage de réaliser la recette d’origine, je vous invite à vous rendre sur le site « Empreinte sucrée » et à suivre les indications de Maxime.
Enfin, j’ai collé des amandes hachées sur le bas de la bûche et ai déposé de petites meringues suisses sur le sommet, déco toute simple mais qui suffit à mon goût.

Cette bûche doit être congelée pour pouvoir être glacée. De plus, il est beaucoup plus simple d’étaler les préparations sur plusieurs jours, voici donc la façon dont je me suis organisée.

RETROPLANNING

J-2:

  • Réaliser l’insert crémeux au caramel au beurre salé, le réserver au congélateur
  • Réaliser le biscuit et le croustillant aux amandes, les réserver au congélateur également

J-1:

  • Réaliser la mousse caramel, vanille et fève tonka
  • Montage dans le moule à bûche, puis la réserver au congélateur
  • Préparer le glaçage couleur caramel, le réserver au réfrigérateur
  • Si souhaité, préparer les meringues suisses

Jour J, le matin:

  • Réchauffer le glaçage, le couler sur la bûche congelée, réserver la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant dégustation

INGRÉDIENTS

Pour un moule à bûche de 25 cm

Pour le biscuit amande

  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de blanc d’oeuf
  • 16 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 37 g de farine T45
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 16 g de beurre

Pour le croustillant aux amandes

  • 100 g d’amandes
  • 7 g d’amandes hachées ou effilées
  • 43 g de crêpes dentelles
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc

Pour le crémeux caramel au beurre salé

  • 86 g de sucre
  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’oeuf
  • 13 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 1,3 g de gélatine en feuilles (ou en poudre)
  • 140 g de beurre
  • 1,3 g de fleur de sel

Pour la chantilly caramel, vanille et fève tonka

  • 60 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1 g de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 3 g de gélatine en feuilles (ou en poudre)
  • 1/2 petite fève tonka

Pour le glaçage brillant couleur caramel

  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 9 g de gélatine en feuilles (ou en poudre)
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc peu sucré
  • du colorant brun caramel

PRÉPARATION

Le biscuit amande

  • Commencer par préparer de la pâte d’amande en mixant dans un robot-coupe 50 g de poudre d’amande, 50 g de sucre glace et 15 g de blanc d’œuf.
  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Prélever 25 g de la pâte d’amande préalablement réalisée et la mélanger avec le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Ajouter un œuf entier et fouetter à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  • Verser la farine et la fécule de pomme de terre tamisées en pluie et les incorporer délicatement à la maryse.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes. Y incorporer deux cuillères à soupe de pâte.
  • Enfin, reverser le tout dans la pâte et bien mélanger à la maryse.
  • Étaler la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone en formant une bande un peu plus grande que la base du moule à bûche (environ 30 cm de longueur sur 15 cm de largeur)
  • Faire cuire pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir puis détailler le biscuit de la taille du moule à bûche (1 cm de moins en longueur et en largeur pour que le biscuit ne se voie pas au démoulage).

Le croustillant aux amandes

  • Mixer les amandes dans un robot-coupe pendant un long moment jusqu’à obtenir une pâte (ça prend pas mal de temps !)
  • Faire fondre le beurre et le chocolat blanc, y ajouter la purée d’amandes.
  • Ajouter ensuite les crêpes dentelles. Mélanger le tout avec une maryse.
  • Répartir le croustillant sur le biscuit et bien lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
  • Envelopper le biscuit et le croustillant dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

L’insert au caramel au beurre salé

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.
  • Pendant ce temps, faire caraméliser 86 g de sucre dans une grande casserole à fond épais. Pour cela, mettre la casserole sur feu moyen, répartir une fine couche de sucre au fond de la casserole, puis au fur et à mesure que le sucre fond, saupoudrer le reste de sucre petit à petit. Il va ainsi fondre régulièrement. Il ne faut surtout pas remuer le sucre pendant ce temps.
  • Lorsque le caramel a atteint une jolie couleur ambrée claire, ajouter hors du feu le lait chaud en remuant avec une cuillère en bois ou une maryse en silicone. Si le sucre cristallise et forme des blocs dans la casserole, il suffit de la remettre sur le feu et laisser fondre les morceaux petit à petit sans cesser de remuer.
  • Dans un saladier, mélanger au fouet 13 g de sucre avec les jaunes d’œuf et la maïzena. Verser le caramel dans le saladier, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer le mélange et le porter à ébullition sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème semblable à une crème pâtissière.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir la crème.
  • Lorsqu’elle est à 50°C, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien l’incorporer en mixant au mixeur plongeant.
  • Verser le crémeux dans un moule à insert ou dans les empreintes d’un moule à mini-bûches. Couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur.

La chantilly caramel, vanille et fève tonka

Pour préparer la chantilly au caramel, il faut réaliser une sauce au caramel qui sera incorporée à la chantilly. Je pense pouvoir dire que j’ai vraiment GALÉRÉ !!!  avec les quantités de la recette d’origine (60 g de sucre et 35 g de crème liquide). En effet, j’ai obtenu un caramel très épais qui formait un bloc en refroidissant à trois reprises !
J’ai donc choisi d’ajouter une grande quantité de crème et j’ai enfin obtenu une sauce au caramel assez liquide.

  • Faire chauffer 100 g de crème liquide dans une petite casserole.
  • Dans une grande casserole, faire caraméliser les 60 g de sucre.
  • Dès que le caramel a une couleur ambrée claire, ajouter la crème chaude tout en mélangeant.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, bien mélanger.
  • Verser la sauce au caramel dans un petit bol et réserver à température ambiante.
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide.
  • Mélanger 300 g de crème liquide très froide avec la vanille et la fève tonka râpée.
  • Monter progressivement la crème en chantilly au batteur ou dans un robot.
  • Prélever 20 g de crème, la faire chauffer doucement dans une casserole avec la gélatine essorée pour la faire fondre. Une fois la gélatine fondue, verser la crème dans la sauce au caramel et bien mélanger.
  • Verser 1/3 de la crème chantilly dans le caramel, bien mélanger avec une maryse. Puis verser dans le reste de chantilly et mélanger délicatement.

Montage

  • Verser les 2/3 de la chantilly au caramel dans le moule à bûche. Bien tapisser les bords du moule pour éviter qu’il y ait des trous au démoulage.
  • Ajouter l’insert crémeux au caramel en l’enfonçant légèrement.
  • Recouvrir de crème chantilly et bien lisser avec le dos d’une cuillère.
  • Ajouter le biscuit et le croustillant (le croustillant contre la crème) et appuyer pour faire remonter la chantilly sur les bords.
  • Lisser et réserver au congélateur pendant plusieurs heures, dans l’idéal une nuit entière.

Glaçage (à réaliser la veille)

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide.
  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
  • Quand le mélange a atteint cette température, le verser sur le lait concentré sucré. Ajouter ensuite le chocolat blanc fondu et la gélatine bien essorée.
  • Ajouter du colorant en poudre brun caramel.
  • Mélanger à la maryse et surtout pas au fouet pour éviter d’incorporer de l’air.
  • Mixer longuement le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air.
  • Filtrer le mélange à travers une passoire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, faire doucement réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il fonde (avec la gélatine, il aura complètement figé).
  • Le verser dans un pichet ou un bol avec un bec verseur et le laisser tiédir en surveillant la température.
  • Dès qu’il atteint une température de 30-32°C, sortir la bûche congelée et la déposer sur une grille au dessus d’une plaque ou d’un grand plat et verser le glaçage régulièrement sur la bûche pour la recouvrir entièrement. La différence de température entre le glaçage et la bûche congelée va permettre au glaçage de figer assez rapidement, seul le surplus s’écoulera sur la plaque à travers la grille.
  • Au bout de quelques minutes, déposer la bûche sur un plat ou une semelle cartonnée à l’aide de spatules en inox.

Décoration

J’ai choisi de coller des amandes hachées sur le pourtour de la bûche puis de réaliser de petites meringues suisses.

Meringues suisses

Préparer un bain-marie en faisant chauffer un fond d’eau dans une grande casserole.
Verser 80 g de blancs d’œuf et 150 g de sucre glace dans le bol du robot ou un grand saladier. Placer le bol sur la casserole et fouetter les blancs d’œuf et le sucre glace sur le bain-marie avec un batteur électrique.
Lorsque la meringue est tiède (entre 50 et 60°C), sortir le bol du bain-marie et le placer sur le robot, puis fouetter le mélange à vitesse maximum pendant 5 minutes jusqu’au complet refroidissement de la meringue.
Pocher les meringues avec une poche à douille munie d’une douille cannelée ou à petits-fours et faire cuire pendant 1h-1h30 à 90°C.
Avec ces quantités on obtient bien plus de meringues que nécessaire, mais elles se croquent sans faim et ne feront pas long feu !

 

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