Cheesecake à l’ananas

Habituellement, je ne suis pas une grande fan de cheesecake mais j’ai été interpellée par la recette de cheescake à l’ananas de Nicolas Buche, publiée dans le n°19 du magazine Fou de Pâtisserie.
Après un beau parcours dans de grands établissements parisiens, et après avoir été chef pâtissier du restaurant Michel Sarran, Nicolas Buche est désormais chef de la pâtisserie (et du salon de thé) « Perlette » à Toulouse. Même si j’ai la chance d’habiter près de Toulouse, je ne suis allée qu’une fois chez Perlette mais je compte bien y retourner pour goûter notamment la version originale de ce cheescake.

Ce cheesecake est composé d’une base biscuitée aux spéculoos, peu sucrée et que j’ai adorée, d’une marmelade à l’ananas, bien acidulée, et enfin d’une chantilly alliant crème fleurette, mascarpone et évidemment cream cheese (ingrédient de base de tout cheesecake !).
Comme je le disais plus haut, je ne suis pas une grande fan de cheesecake, notamment à cause du goût du cream cheese, mais dans cette recette, la mousse est très légère et la crème fleurette et le mascarpone atténuent le goût du cream cheese. Je suis bien obligée d’avouer que j’ai beaucoup aimé ce dessert !

La recette proposée dans le magazine est prévue pour 6 cheesecakes individuels de 8 cm de diamètre. J’ai choisi d’en faire une version à partager rectangulaire  à l’aide d’un moule à tarte rectangulaire à fond amovible, mais je pense que si je n’avais pas choisi cette option j’aurais réalisé ce cheesecake dans un grand cercle à pâtisserie de 20 ou 22 cm de diamètre.
Pour information, mon moule à tarte fait 33 cm de long sur 10 cm de large, je n’ai pas étalé le biscuit sur toute la longueur mais j’aurais pu faire une couche plus fine.
J’ai obtenu beaucoup de chantilly avec les quantités de la recette, j’aurais pu être plus généreuse au moment du pochage, même si j’ai trouvé que c’était tout à fait suffisant.
Cette recette ne présente pas de difficulté particulière, je vous encourage à vous lancer, et à varier la garniture, je pense tenter des versions différentes, avec d’autres fruits !

Dernière information, dans la marmelade d’ananas, il faut de la pectine NH, c’est un gélifiant naturel souvent utilisé pour réaliser des gelées, confitures ou marmelades de fruits.
On doit pouvoir le remplacer par du Vitpris que l’on trouve en grande surface, car il est composé à 18% de pectine. Un sachet faisant 37,6 g, il devrait donc contenir environ 6,77 g de pectine. Le reste de la composition est du dextrose, une sorte de sucre, il doit falloir donc réduire un peu la quantité de sucre de la recette initiale pour ne pas trop déséquilibrer le goût final.
Cependant, sachez que la pectine NH se trouve facilement sur internet et dans les boutiques spécialisées en articles de pâtisserie et que si vous faîtes souvent de la pâtisserie vous devriez l’utiliser très régulièrement.

INGRÉDIENTS

Pour un moule à tarte rectangulaire d’environ 30 cm X 10 cm
ou un cercle de 20-22 cm de diamètre
ou 6 cercles de 8 cm de diamètre

Pour la base biscuitée aux spéculoos

  • 80 g de spéculoos
  • 57 g de poudre d’amande
  • 57 g de farine
  • 72 g de beurre

Pour la marmelade d’ananas

  • 320 g d’ananas frais
  • 84 g de sucre
  • 40 g de jus de citron (environ 1 citron)
  • 6 g de pectine

Pour la chantilly

  • 250 g de crème liquide entière
  • 100 g de cream cheese (Philadelphia)
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace

Pour la déco

  • un citron vert

PRÉPARATION

Base biscuitée aux spéculoos

  • Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
  • Réduire les spéculoos en poudre au robot.
  • Mélanger les spéculoos, la poudre d’amande et la farine.
  • Mettre le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol du robot et ajouter les poudres. Sabler le mélange avec la feuille. Il est évidemment possible de se passer du robot, il faut alors mélanger les poudres avec le beurre avec les mains jusqu’à obtenir une sorte de crumble.
  • Étaler la pâte dans le moule ou le cercle sur une épaisseur de 1 cm environ.
  • Faire cuire pendant 12 à 15 minutes à 170°C.
  • A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit avant de le manipuler car il est assez fragile.

Marmelade d’ananas

  • Couper l’ananas en tout petits dés.
  • Le faire cuire à feu doux dans une grande casserole avec 74 g de sucre et le jus de citron pendant 15- 20 minutes. Si le jus s’est trop évaporé, ajouter un fond d’eau.
  • Ajouter la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants, bien mélanger et recuire pendant 4 minutes environ.
  • Réserver à température ambiante.

Chantilly

  • Au préalable, mettre le bol du robot (ou le saladier) et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur. Les ustensiles ainsi que tous les ingrédients doivent être bien froids.
  • Mettre la crème entière, le mascarpone et le cream cheese dans le bol du robot ou le saladier et monter le tout en chantilly à vitesse moyenne avec un fouet.
  • Quand la chantilly commence à prendre, verser le sucre glace tamisé.
  • Une fois la chantilly bien ferme, la verser dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. J’ai utilisé une douille à Saint Honoré mais vous pouvez utiliser une douille cannelée, à petits-fours, etc… ou simplement étaler la chantilly sans poche à douille !

Montage

  • Placer le biscuit sur un plat.
  • Étaler la marmelade d’ananas sur toute la surface de biscuit avec le dos d’une cuillère à soupe.
  • Enfin, pocher ou étaler la chantilly en couche généreuse sur la marmelade d’ananas.
  • Pour la touche de décoration finale, râper le zeste d’un citron vert sur la chantilly.
  • Réserver le cheesecake au réfrigérateur pendant quelques heures, il doit être servi bien frais.

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