Chou-chou au praliné

Je vous présente une recette de chou au praliné inspirée du chou-chou de Jean-François Piège. Il s'agit d'un gros chou à la crème pralinée renfermant un mini chou au praliné pur, un délice !
J'ai repris la recette du superbe blog "Surprises et gourmandises", qui est parfaite et que je n'ai donc pas du tout modifiée. Il s'agit en fait de la pâte à choux et de la crème mousseline pralinée du célèbre Paris-Brest de Philippe Conticini (que j'avais déjà réalisée ici).
Ces "choux-choux" sont délicieux, il faudra seulement penser à les sortir du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de les déguster pour éviter que la crème mousseline ne soit trop figée.

Chou-chou au praliné

INGRÉDIENTS

Pour 12 gros choux et 12 petits choux

Pour le craquelin

  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné

  • 1/4 litre de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs
  • 150 g de beurre
  • 100 g de praliné

Pour l’insert au praliné

  • 100 g de praliné
  • 35 g de crème liquide entière

Chou-chou au praliné

 

PRÉPARATION

Le craquelin

Mélanger la farine, la cassonade et le sel. Puis ajouter le beurre pommade (ramolli) pour former une boule.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm.
Réserver au congélateur.

La pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée, bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Remettre sur le feu et, sans cesser de remuer, dessécher la pâte pendant 1 minute. Elle doit bien se décoller des parois de la casserole et former une boule.
La mettre immédiatement dans un grand saladier.

Dans un bol, battre les 125 g d’œufs entiers à l’aide d’une fourchette.
Les ajouter en plusieurs fois dans le saladier tout en mélangeant bien la pâte avec la cuillère en bois. Il ne faut pas les ajouter en une seule fois pour évaluer la consistance de la pâte au fur et à mesure, elle ne doit pas être trop liquide. Elle est prête quand elle forme « un ruban ».
Autre test: faire un sillon dans la pâte avec le doigt, le sillon doit progressivement se refermer.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, pocher 12 choux d’un diamètre de 4 cm et 12 petits choux de 2 cm de diamètre (ils gonflent à la cuisson, veiller donc à bien les espacer). J’ai imprimé un gabarit avec des cercles de 4 cm et 2 cm de diamètre que j’ai glissé sous le papier sulfurisé pour pocher des choux de taille régulière. Vous pouvez également tracer des cercles sur l’envers du papier cuisson au crayon.

Sortir le craquelin du congélateur et détailler 12 cercles de 4 cm et 12 cercles de 2 cm (j’ai utilisé un emporte-pièce et la base d’une douille). Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.

Faire cuire les gros choux pendant 35 minutes et les petits choux pendant 20 minutes. Attention, si vous faites cuire les gros et les petits choux en même temps, il faudra sortir les petits choux avant. Il faut absolument éviter de laisser la porte du four ouverte trop longtemps pour ne pas faire retomber les gros choux.
J’ai cuit chaque plaque séparément donc je n’ai pas eu ce souci.

Une fois la cuisson terminée, faire refroidir les choux sur une grille.

La crème mousseline au praliné

Il faut commencer par préparer une crème pâtissière.

Tamiser ensemble la farine et la Maïzena.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Puis ajouter la farine et la Maïzena, bien mélanger avec un fouet ou une cuillère magique.
Dans une casserole, porter le lait et les graines de la demi-gousse de vanille à ébullition.
Dès que le lait bout, le verser dans le mélange précédent et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, ne pas cesser de mélanger au fouet ou à la cuillère magique, le mélange va épaissir au bout d’une minute ou deux. Dès que la crème a épaissi, la verser dans un plat et la couvrir au contact avec un film alimentaire. Réserver.

Quand la crème pâtissière a tiédi, fouetter le beurre dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot. (On dit « crémer » le beurre.)
Ajouter le praliné au beurre et bien fouetter le mélange.
Ajouter ensuite la crème pâtissière en plusieurs fois sans cesser de fouetter. La texture de la crème va devenir légère, on obtient une crème mousseline.

Verser la crème dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes pour qu’elle fige un peu avant le montage.

L’insert au praliné

Mettre le praliné dans un bol. Y ajouter la crème liquide en trois fois en émulsionnant avec une maryse. Verser le mélange dans une poche à douille équipée d’une petite douille lisse. Réserver au réfrigérateur.

Le montage

Découper le haut des gros choux avec un couteau à scie.

Percer un petit trou sous les petits choux et les garnir avec le praliné détendu à la crème liquide.

Pocher un peu de crème mousseline praliné dans les gros choux.
Insérer un petit chou dans chaque gros chou en appuyant légèrement.
Ajouter une couche de crème mousseline au dessus du petit chou.
Déposer le « chapeau » du gros chou sur la crème mousseline.

Terminer par saupoudrer une fine couche de sucre glace sur chaque chou.

Réserver les choux au réfrigérateur. Au moins 30 minutes avant de les déguster, il faudra les sortir à température ambiante pour que la crème retrouve sa texture « mousseline ».

Chou-chou au praliné

 

 

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