Entremets poire caramel

A l'occasion d'un repas "automnal" j'ai réalisé l'entremets poire-caramel tiré encore une fois du livre de Christophe Felder, "Pâtisserie, l'ultime référence".
Cette recette est assez longue et il ne faut pas craindre la réalisation du caramel car il faut en faire plusieurs fois au cours de la recette.
Dans la recette du livre, le gâteau est entièrement recouvert de brisures de caramel.
Or, le repas ne se faisant pas chez moi, j'ai transporté le gâteau sans le caramel sur le dessus que j'avais mis dans une petite boîte hermétique. Malheureusement, je l'ai oublié chez moi ! Dommage... J'ai tenté de rattraper le coup en faisant rapidement un caramel sur place mais il a trop cuit... J'en ai donc mis un tout petit peu pour faire un semblant de décor...

Malgré cela, ce gâteau a été très apprécié car il n'est pas trop sucré et est très léger en fin de repas.
Petit détail plutôt sympathique, il se congèle très bien. En effet, la moitié du gâteau a été congelée telle qu'elle et est ressorti comme si ne rien n'était un mois plus tard, mis à part le caramel sur le dessus qui n'a pas très bien tenu.

INGRÉDIENTS : (pour un gâteau pour 20 personnes environ)

Pour le sirop à la vanille:
– 7cl d’eau
– 50g de sucre
– 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat : (2 biscuits de 40cm sur 30cm)
– 120g de jaunes d’oeufs
– 150g de farine
– 25g de cacao en poudre
– 240g de blancs d’oeufs
– 180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :
– 50g de sucre semoule
– 600g de dés de poires bien mûres (j’ai complété avec quelques poires au sirop)
– 1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :
– 60g de sucre semoule
– 150g de crème liquide
– 30g de beurre

Pour la mousse au caramel :
– 12g de gélatine en feuille
– 550g de crème liquide
– 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
– 30g de sucre semoule
– 190g de sucre
– 75g d’eau
– 270g de lait

Pour la décoration : (que je n’ai donc pas pu mettre…)
– 150g de sucre semoule
– 1 cuillère à café de beurre
– 1 pincée de sel fin

PRÉPARATION :

Le sirop à la vanille :
– Mélanger l’eau, le sucre et la vanille liquide. C’est déjà fini !

Le biscuit au chocolat :
– Préchauffer le four à 180°C.
– Travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette.
– Tamiser ensemble la farine et le cacao.
– Fouetter les blancs en neige. Quand les blancs sont assez montés, verser le sucre petit à petit pour obtenir une neige ferme.
– Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs aux blancs. Mélanger doucement. Puis incorporer le mélange farine-cacao.
– Finir de travailler tranquillement le mélange à la maryse pour obtenir une préparation homogène.
– Couvrir la plaque de cuisson (30X40cm) d’une feuille de papier sulfurisé.
– Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 14mm de diamètre environ) et la dresser en bandes régulières sur la plaque. Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisée de même dimension.
– Faire cuire les deux plaques une bonne dizaine de minutes puis laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Poires caramélisées :
– Dans une poêle, faire fondre à feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuer pendant 5 minutes.

Sauce au caramel :
– Mettre la crème liquide à tiédir quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux ensuite au caramel.
– Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen.
– Verser délicatement la crème liquide dans la casserole en trois fois sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse.
– Ajouter le beurre.
– Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes pour que le caramel soit onctueux.

Mousse au caramel :
– Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
– Verser la crème liquide dans un grand récipient puis le placer au réfrigérateur.
– Mélanger les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre sans les faire blanchir.
– Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. (attention, ça va très vite, en 5 secondes le caramel peut brûler)
– A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.
– Porter le lait à ébullition.
– Verser le lait sur les jaunes d’oeufs puis reverser l’ensemble dans une casserole. Y  verser le caramel liquide.
– Faire cuire sur feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir, mais ne pas laisser le mélanger figer.
– A l’aide d’un fouet, battre régulièrement la crème liquide, doucement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter quand elle a doublé de volume.
Ajouter la crème anglaise au caramel à la crème fouettée et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Montage du gâteau :
– Déposer un cadre à pâtisserie de 30X40cm environ sur le premier biscuit, découper le surplus de biscuit qui dépasse du cadre. Faire de même pour le second biscuit.
– Remettre le premier biscuit dans le cadre puis avec un pinceau, l’imbiber avec du sirop à la vanille.
– Etaler les dés de poires et verser dessus la sauce au caramel.
– Déposer la moitié de la mousse au caramel.
– Disposer le second biscuit sur la mousse et l’imbiber également de sirop à la vanille.
– Verser le restant de mousse au caramel. Lisser le tout avec une spatule en inox.

Placer le gâteau pendant 1h minimum au congélateur pour le faire prendre.

Décoration :
– Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé (cette fois aussi faire très attention à ne pas le brûler).
– A la première fumée, incorporer le beurre et remuer vivement.
– Etaler ensuite cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en inox.
– Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
– Sortir le gâteau du congélateur, parsemer de brisures de caramel. Laisser décongeler doucement.

Service :
– Couper le gâteau à l’aide d’un couteau fin et dentelé.

6 commentaires pour “Entremets poire caramel

  1. Superbe ! Dommage pour le caramel que tu as oublié chez toi, mais malgré tout il est très réussi et ça me donne aussi envie d’essayer ! Il va falloir que je m’achète un cadre à pâtisserie ! ^^

  2. J’ai décidé de réaliser ce dessert pour ce weekend, à l’occasion de la venue de la cousine de mon compagnon ! J’espère qu’il sera aussi réussi que le tien =) Par contre je vais devoir utiliser des poires au sirop car ce n’est malheureusement plus trop la saison de ce fruit !

  3. Coucou Laure ! Voilà j’ai enfin pu tester l’entremets poire-caramel ! Ouf c’est beaucoup de boulot ! Je suis un peu mitigée par rapport au résultat esthétique ! Le tien est 10 000 x plus joli mais j’essayerais de faire mieux la prochaine fois !

    J’ai aussi une petite question… quand tu l’as mis au congélateur pour le laisser prendre, est-ce que tu as une technique pour protéger le gâteau (un couvercle, un contenant particulier ?) Car moi j’ai fait l’énorme bêtise de le mettre tel quel n’ayant rien pour le protéger (à part du film alimentaire, mais je ne voulais pas que la crème colle dessus…) et en plus je l’ai laissé la nuit au congélateur !

    Et là je viens de couper les bords pour que ça soit un peu plus joli pour la photo… et je les goûte… et forcément ça a pris le goût du congélateur ! Un goût de vieux gâteau 🙁 J’espère que tout l’entremets n’a pas pris ce goût… verdict dans quelques heures quand on le dégustera ! Mais du coup si tu as une astuce, je suis preneuse ! =)

    Merci d’avance o/

    1. Salut Angélique,

      Aïïïe, j’espère qu’il sera bon quand même, avec tout le boulot que ça demande…
      J’avais pris le risque de poser directement du film alimentaire sur le gâteau. Finalement la crème avait accroché au film mais comme elle était congelée, ça s’est enlevé très facilement.

      1. Coucou Laure ! Et bien écoute finalement, plus de peur que de mal ! Le lendemain, il n’était pas « parfait », on ne sentait pas beaucoup le goût du caramel, la génoise était un peu sèche,… mais le surlendemain : alors là… c’était juste délicieux !!

        Bien imbibé, le bon goût de caramel…. bref super bon ! Ouf parce que je t’avouerais qu’entre mes quelques petits soucis et la dégustation du lendemain, j’étais un peu contrariée ! ^^

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