Le Paris-Brest selon Philippe Conticini

Le Père-Noël m'a apporté le superbe livre de Philippe Conticini "La pâtisserie des rêves" ! Il est trop fort ce Père-Noël, il a toujours de bonnes idées !
La première recette que j'ai voulu tester est celle de son magnifique Paris-Brest. (Vue récemment dans l'émission "Le meilleur pâtissier") Et j'ai bien fait, il est délicieux et très esthétique !
La recette paraît un peu longue (surtout si vous faîtes également le praliné) mais ça vaut vraiment la peine de l'essayer !

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest de 8 choux, soit 6 personnes. Chez nous ça a fait un peu juste pour 5…)
Pâte à crumble (ou pâte à craquelin)
– 40g de beurre frais
– 50g de cassonade
– 50g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
– 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux:
– 12,5cl d’eau
– 12,5cl de lait demi-écrémé
– 110g de beurre (+ un peu pour la plaque)
– 5 oeufs entiers
– 140g de farine
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1 cuillère à café rase de sel fin

Crème au praliné:
– 15,5cl de lait demi-écrémé
– 15g de fécule de maïs
– 30g de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 feuille de gélatine (2g)
– 80g de praliné (maison, voir recette dans le trianon ou acheté tout prêt)
– 70g de beurre doux

Insert de praliné:
– un peu de praliné pur

Décor:
– un peu de sucre glace

PRÉPARATION:
Crumble (ou craquelin):
– Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1/2h avant de commencer la recette pour qu’il soit mou.
– Dans un saladier (ou dans la cuve d’un robot si vous en avez un, ce n’est pas encore mon cas…), mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (ou à l’aide de la feuille pour le robot), puis ajouter le beurre mou.
– Continuer de mélanger afin d’obtenir une pâte bien agglomérée.
– Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2mm environ. Découper 8 disques de 3cm de diamètre avec un emporte-pièce (ou ce que vous trouverez, j’ai fait avec le bouchon d’une bouteille d’huile…). Disposer les disques sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur. (Je pense que la prochaine fois, j’étalerai la pâte directement sur du papier sulfurisé et je découperai les cercles après le passage au réfrigérateur.)

Pâte à choux:
– Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre et le sel fin. Mélanger.
– Dans une casserole, verser le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer à feu vif.
– Dès que l’ébullition est atteinte, verser en une fois le contenu du saladier dans la casserole.
– Mélanger soigneusement avec une cuillère en bois, une pâte se forme instantanément. Continuer de mélanger à feu moyen pendant 1 minute afin de dessécher la pâte.
– Verser la pâte dans la cuve du robot et pétrir avec la feuille en incorporant un à un les 5 oeufs. Si pas de robot, verser la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois. La pâte à choux doit être souple et brillante.

Cuisson des choux:
– Préchauffer le four à 170°C. Remplir de pâte à choux une poche à douille munie d’une douille lisse.
– Sur une plaque beurrée, disposer un cercle à pâtisserie de 16 cm pour faciliter le positionnement des choux. Imaginer que le cercle est une horloge et déposer une boule de pâte de 4cm de diamètre à 12h, à 6h, à 3h et à 9h. Puis déposer les 4 autres boules de pâte entre les 4 premières.

Ou alors vous faites comme moi, vous demandez à votre cher et tendre de faire un joli gabarit à l’ordi… Vous le placez sous une feuille de papier sulfurisé et vous déposez les boules de pâte sur les cercles du gabarit que vous voyez en transparence ! (vous pouvez aussi cliquer ici pour le télécharger )

– Sur les choux, disposer les disques de crumble et enfournez pour 45 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème au praliné:
– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Retirer du feu aussitôt.
– Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
– Dans ce mélange, verser la moitié du lait encore chaud. Mélanger à nouveau et reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait.
– Porter la crème à ébullition pendant 1 minute, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
– Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu.
– Incorporer la gélatine essorée.
– Ajouter le praliné.
– Ajouter enfin le beurre froid en morceaux.
– Bien mélanger puis passer la crème au mixeur plongeant pour la rendre lisse et homogène.
– La verser dans un grand plat afin qu’elle refroidisse plus vite en s’étalant. La recouvrir de film alimentaire, au contact de la crème et laisser au réfrigérateur 1h environ.
– Quand elle est bien froide, la fouetter au robot (ou au batteur) à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Montage:
– A l’aide d’un couteau à pain, découper très délicatement le haut de la couronne de choux.
– A l’aide d’une poche à douille, garnir de moitié les cavités avec de la crème au praliné. Insérer une toute petite cuillère à café de praliné pur et recouvrir à nouveau de crème au praliné.
– Remettre le chapeau.
– Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

10 commentaires pour “Le Paris-Brest selon Philippe Conticini

  1. Bonsoir Laure, avant toute chose je tiens à te féliciter pour le paris-brest ! Il est très réussi ! Je voudrais en faire un moi aussi en fin de semaine et je recherche désespérément un gabarit pour dresser mes choux…

    Dans chaque recette trouvée sur le net, ils conseillent d’en faire un mais personne n’en propose malheureusement ! J’ai vu que toi tu le proposais en téléchargement, je suis grandement intéressée, j’espère juste que tu verras mon message à temps car j’en ai besoin pour vendredi ! (idéalement pour demain en fait pour que je puisse le faire imprimer)

    Merci d’avance et encore bravo pour ce que tu fais, c’est génial ! =)

    1. N’étant pas chez moi je ne peux pas le mettre à disposition tout de suite, j’essaie d’y penser ce soir.

      Merci pour ton commentaire !

      1. Angélique, je ne peux pas poster de commentaire sur ton site sans être obligée de me connecter à Facebook, twitter ou autre, est-ce normal ?

        1. Coucou Laure, je te remercie d’avance pour les gabarits ! ^^

          Pour les commentaires sur mon site, oui il faut s’enregistrer mais normalement, tu n’es pas obligée de passer par facebook ou twitter, tu peux t’enregistrer directement via mon site.

          Mais dis moi si ça ne fonctionne pas, je regarderais à ça ! =)

    1. Merci beaucoup ! J’irai faire un tour sur ton site, j’ai déjà vu la dernière recette qui m’a donné l’eau à la bouche (le napolitain à la framboise).

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