Le Valentin (entremets à la vanille)

J'avais repéré cet entremets dans le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq depuis un moment, mais je n'avais jamais pris le temps de le réaliser, c'est maintenant chose faite !

Camille Lesecq a conçu ce dessert pour la Saint Valentin, il l'a donc réalisé en forme de cœur et l'a simplement appelé "Valentin".

C'est un dessert entièrement blanc, qui met la vanille à l'honneur, il y en a dans chacune des préparations. Il se compose d'une pâte sablée sur laquelle reposent un crémeux et une bavaroise à la vanille recouverts d'un glaçage blanc. Dans le livre, il est conseillé de servir ce gâteau avec une sauce à la mangue et au jus d'orange.

Faute d'avoir un cercle en forme de cœur, j'ai réalisé ce gâteau dans un cercle normal, c'est plus simple et puis j'avais envie d'un look un peu différent !

J'ai aussi profité d'avoir encore du jus de fruits de la passion (reste de la recette de la tarte passion-vanille-tonka) pour réaliser une ganache montée passion que j'ai pochée autour de la bavaroise à la vanille. Je n'ai donc pas préparé la sauce à  la mangue mais vous trouverez quand même la recette au bas de la page si vous voulez la réaliser.

Malgré les apparences, cet entremets ne présente pas de difficulté particulière. Il faudra simplement le préparer au moins un jour avant parce qu'il doit être congelé au moment du glaçage, et prévoir pas mal de gousses de vanille !


Valentin Felder (entremets vanille)

Valentin Felder (entremets vanille)

MATÉRIEL

Dans le livre, le dessert est réalisé dans un cercle en forme de cœur d’un diamètre de 22 cm.
Pour ma part, j’ai utilisé un cercle réglable (deux pour être exacte). Le sablé a un diamètre de 22 cm et le « cœur » crémeux et bavaroise vanille a un diamètre de 18 cm. La pâte sablée ayant un diamètre plus grand, j’ai ainsi pu pocher la crème passion sur tout le pourtour du gâteau.
J’ai deux cercles réglables, mais si vous n’en avez qu’un, il faudra donc commencer par réaliser le sablé parce qu’ensuite le cercle sera réservé au congélateur avec le crémeux et la bavaroise.
Vous aurez également besoin d’un thermomètre de cuisson pour cette recette. Si vous aimez la pâtisserie, c’est un achat indispensable, il vous servira très souvent !

Valentin Felder (entremets vanille)

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sablée vanille kipferl

  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de beurre mou
  • 140 g de farine
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le crémeux vanille

  • 3 cl de lait
  • 220 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 1 g de pectine NH
  • 50 g de jaunes d’œuf

Pour la bavaroise à la vanille

  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 12,5 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 140 g de crème liquide entière très froide

Pour la chantilly passion (recette de Christophe Michalak)

  • 300 g de crème liquide entière
  • 80 g de chocolat blanc peu sucré
  • 60 g de jus de fruit de la passion
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Pour le glaçage blanc brillant

  • 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 110 g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de chocolat blanc peu sucré
  • colorant blanc (oxyde de titane) (facultatif, vous aurez un glaçage plus jaune si vous n’en mettez pas)

Pour la décoration (facultatif)

  • quelques amandes
  • du colorant en poudre doré

Valentin Felder (entremets vanille)

PRÉPARATION

Pâte sablée vanille kipferl

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Dans le livre, Camille Lesecq mixe la gousse de vanille avec le sucre pour obtenir un sucre très vanillé. Je ne l’ai pas fait, j’ai simplement gratté la gousse de vanille dans le sucre.
Mettre le sucre et les graines de la gousse de vanille dans un grand saladier.
Ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d’amandes et la vanille liquide. Bien mélanger avec une cuillère en bois puis à la main pour obtenir une pâte bien homogène.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et détailler un cercle d’un diamètre de 22 cm (à l’aide du cercle réglable).
Si vous réalisez le gâteau en forme de cœur, poser le cercle sur la pâte et la découper en passant à l’extérieur du cercle pour qu’elle soit un peu plus grande que la bavaroise.
Déposer la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée.
Une fois la pâte cuite, attendre qu’elle refroidisse avant de la manipuler car elle est très fragile.

Bavaroise vanille

Chemiser le fond du cercle réglé sur 18 cm de diamètre (ou le cercle en forme de coeur) avec du film alimentaire et le déposer sur un support rigide (j’utilise un moule à manqué). Tapisser ensuite l’intérieur du cercle avec du rhodoïd.

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Verser le lait bouillant dans le saladier en mélangeant bien avec un petit fouet ou une cuillère magique.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 82°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée puis laisser tiédir.
Pendant ce temps, fouetter la crème très froide.
Incorporer enfin la crème fouettée à la crème anglaise tiède.
Verser la bavaroise dans le cercle, couvrir le haut du cercle avec du film alimentaire et réserver au congélateur.

Crémeux vanille

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Filtrer à travers une passoire.
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter un peu de lait vanillé et délayer le mélange. Reverser le contenu du petit bol dans la casserole.
Faire cuire le tout jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Puis, hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf battus.
Laisser tiédir puis verser sur la bavaroise qui a commencé à figer au congélateur.
Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage blanc brillant

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettre le lait concentré dans un saladier et y incorporer le colorant blanc.
Dans une petite casserole, préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et les graines de la gousse de vanille. Porter le mélange à 103°C.
Dès que le sirop a atteint 103°C, le verser sur le lait concentré, bien mélanger.
Y incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc hâché. Bien mélanger à la maryse pour rendre le mélange homogène mais en veillant à ne pas y incorporer de bulles d’air.
Enfin, mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Chantilly passion

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au micro ondes.
Verser ensuite la crème bouillante en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant avec une maryse. Incorporer la gélatine bien essorée puis le jus de fruit de la passion.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage et décoration

Le lendemain, réchauffer le glaçage à feu doux jusqu’à 45-50°C. Le verser dans un pichet en le filtrant à travers une passoire et le laisser descendre en température jusqu’à 35°C.
Quand le glaçage atteint 30-35°C, sortir la bavaroise du congélateur, la décercler.
Poser une grille sur une plaque à pâtisserie puis un bol à l’envers sur la grille. Placer la bavaroise congelée sur le bol.
Verser le glaçage sur la bavaroise en effectuant des mouvements circulaires. Le glaçage va lentement recouvrir la bavaroise.
Attendre quelques minutes, puis ôter délicatement les coulures de glaçage avec un couteau et déposer la bavaroise au centre de la pâte sablée.

Réserver l’entremets quelques heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement jusqu’à la dégustation.

Si vous avez choisi de réaliser la chantilly passion, sortir la crème réalisée la veille du réfrigérateur et la monter en chantilly. A l’aide d’une poche à douille équipée d’une douille à petits-fours, pocher la crème sur le pourtour de l’entremets.

Si vous réalisez simplement la sauce à la mangue, mélanger 150 g de pulpe de mangue, 150 g de jus d’orange et 10 g de sucre. Servir la sauce à côté de l’entremets.

Facultatif: à l’aide d’un pinceau, déposer du colorant en poudre doré sur des amandes et décorer l’entremets avec les amandes.

Valentin Felder (entremets vanille)

 

 

 

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