Macarons au citron ou citron-combava

Je vous présente une nouvelle recette de macarons, au citron cette fois, réalisée pour mes collègues.
J'ai réalisé la recette de la garniture au citron de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie, l'ultime référence", à laquelle il ajoute du basilic. J'ai choisi de réaliser la crème au citron sans basilic et ai ajouté à une moitié de la garniture le zeste d'un demi combava pour une touche d'originalité.
Attention, c'est une saveur assez intense, au fort goût de citronnelle, tout le monde n'aimera pas, mais les fans de l'acidité du citron devraient apprécier.
La recette des coques est toujours la même, je n'en change plus !

INGRÉDIENTS:

Pour les coques, la recette est ici.

Garniture au citron (de Christophe Felder):
– 1/2 feuille de gélatine
– 140g d’œuf (3 œufs moyens)
– 135g de sucre semoule
– 13cl de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
– 175g de beurre en morceaux
– 30g de poudre d’amandes
– le zeste d’un demi combava (facultatif)

PRÉPARATION:

Réaliser la garniture au citron avant les coques car elle doit reposer au frais. L’idéal est de la réaliser la veille.
– Mettre la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.
– Verser les œufs et le sucre dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement.
– Ajouter le jus de citron filtré, sans cesser de remuer, et faire chauffer sur feu moyen.
– Laisser cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème pâtissière. Mélanger sans arrêt pendant la cuisson.
– Lorsqu’elle est cuite, ajouter la demi-feuille de gélatine essorée.
– Filtrer la crème directement sur le beurre à l’aide d’une passoire fine.
– Mixer la crème pendant une minute avec un mixeur plongeant afin de la rendre lisse et homogène.
– Incorporer la poudre d’amandes en mélangeant à l’aide d’une spatule.
– Facultatif: pour la version citron-combava, ajouter le zeste du demi combava dans la crème. Bien mélanger.
– Recouvrir la crème de film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

Une fois les coques réalisées, les garnir avec la crème au citron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.
Laisser reposer les macarons au frais dans une boîte hermétique pendant une nuit avant de les déguster.

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