Macarons (recette de base des coques)

Aujourd'hui, je mets à jour une recette qui m'aura donné beaucoup de fil à retordre, celle des coques de macarons ! Mais au fil des essais, je me suis améliorée puis j'ai finalement compris quels étaient les critères de réussite.
J'ai appris beaucoup grâce au site de Valérie "C'est ma fournée !" qui livre toutes ses astuces et répond à tous les commentaires pour aider les débutants en macarons.
Depuis plusieurs années maintenant, je me suis approprié sa recette, je l'ai adaptée à mon four, et je m'éclate à en réaliser !
Des coques de macarons réussies seront bien lisses, pas craquelés, ils auront une jolie collerette et seront de taille régulière. Ça a l'air facile... et finalement, ça l'est (si, si, je vous promets !)
Je vous livre donc les préalables et la recette que j'utilise désormais. Il s'agit de macarons réalisés avec une meringue italienne (blancs d’œufs cuits avec un sirop de sucre), cela nécessite un thermomètre de cuisson, mais ce n'est pas beaucoup plus compliqué qu'une meringue française (blancs d’œufs simplement montés en neige avec ajout direct de sucre).

PRÉALABLES

Les blancs d’oeufs

Les blancs d’oeufs doivent avoir été séparés du jaune depuis 24h au minimum. On dit qu’il s’agit de blancs d’oeufs vieillis. Il possible de les séparer plusieurs jours à l’avance même et de les conserver au réfrigérateur. Mais l’idéal est d’en congeler la quantité souhaité dans de petites boîtes en plastique et de les laisser décongeler à température ambiante 24h avant de les utiliser.
Lors de l’utilisation, les blancs d’oeufs doivent en effet être à température ambiante (comme souvent en pâtisserie). Il faut donc les sortir du réfrigérateur (ou du congélateur) plusieurs heures avant de commencer la recette.

Le tant-pour-tant

Le tant-pour-tant est un mélange à quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace.
C’est ce mélange qui est incorporé à la meringue et qui constitue la pâte de base des coques de macarons.
Le tant-pour-tant doit être très fin, il suffit donc de le passer au robot-mixeur par tranches de 10 secondes à vitesse maximum. Le mélange s’agglomère parfois au fond du bol du robot, il peut donc être nécessaire de le remuer avec une petite cuillère avant de le mixer à nouveau. Il faut répéter l’opération jusqu’à ce que le mélange soit bien fin.
Cette étape permet d’éviter de tamiser le tant-pour-tant, un sacré gain de temps !

Le macaronnage

L’étape du « macaronnage » consiste à mélanger à l’aide d’une maryse le tant-pour-tant et la meringue. Pour cela, il faut passer la maryse sous le mélange, le soulever puis l’écraser. Contrairement à une mousse au chocolat par exemple, il faut macaronner assez énergiquement.
Il peut être difficile au début de savoir quelle est la bonne consistance du mélange. Il doit être homogène, lisse et brillant et former « un ruban ». Il faut éviter de trop macaronner au risque d’obtenir une préparation trop liquide qui s’étale trop.
Prochainement, je mettrai un pas à pas en images dans cette recette.

Le pochage

Avant tout, il est nécessaire que la plaque de cuisson sur laquelle vous allez pocher les macarons soit froide.
Afin d’avoir des coques de macarons de taille régulière, j’utilise un gabarit issu du site « Pure gourmandise« . En le glissant sous le papier sulfurisé, cela permet de pocher des macarons de même diamètre. Il ne faut pas oublier de retirer le gabarit avant la cuisson (même si mes gabarits sont déjà passés au four sans conséquence… !)
Avec une recette à base de meringue italienne, il est inutile de laisser les macarons « croûter » à l’air libre avant la cuisson contrairement à la recette avec meringue française.
Enfin, avant d’enfourner les macarons, il est fréquent de constater de petites bulles d’air sur les coques. Pour les faire disparaître, il faut soulever la plaque et la laisser retomber sur le plan de travail (on se bouche les oreilles !), il faut répéter cette opération 2 ou 3 fois et on peut enfourner la plaque.

La cuisson

Pour une cuisson des coques de macarons réussie, il faut apprendre à connaître son four.
Je les cuis à 150°C en chaleur tournante pendant 13 minutes. A cette température, la couleur des coques ne brunit pas trop ou ne perd pas en intensité.
La durée et la température de cuisson dépendront forcément de votre four, il faut faire des essais avant de trouver la bonne combinaison.
A la sortie du four, il faut laisser les coques 5 minutes sur la plaque. Au bout de 5 minutes, elles doivent se décoller parfaitement de la plaque. Si un peu de pâte reste accrochée au papier sulfurisé, c’est que les coques manquent un peu de cuisson.
Au moment de décoller les coques de la plaque, j’en profite pour les creuser légèrement avec le pouce, cela permet ensuite de les garnir plus généreusement.

La conservation

Une fois les macarons garnis de la ganache ou autre garniture de votre choix, il est indispensable de les laisser « maturer » au réfrigérateur pendant 24h minimum dans une boîte hermétique. C’est seulement au bout de 24h que les coques seront bien moelleuses grâce à l’humidité de la garniture. C’est difficile de résister mais vous seriez vraiment déçus si vous les dégustez tout de suite.
Attention, les macarons à base de gelée de fruit se conservent moins longtemps et peuvent donc être dégustés un peu plus tôt que les macarons à base de ganaches.

INGRÉDIENTS

Pour 35-40 macarons de 3,5 cm de diamètre

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 2 X 55 g de blancs d’oeufs vieillis
  • 150 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • Colorant en poudre (le colorant en poudre est l’idéal car le colorant liquide aura une couleur moins soutenue et pourra rendre la préparation plus liquide qu’il ne le faudrait)

MATÉRIEL

  • un robot mixeur
  • un robot pâtissier ou un simple batteur électrique (j’ai fait avec un batteur électrique pendant plusieurs années !)
  • une maryse
  • une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 mm
  • une plaque à pâtisserie
  • du papier sulfurisé
  • un thermomètre de cuisson

PRÉPARATION

  • La veille, séparer les blancs d’œufs des jaunes (ou bien les sortir du réfrigérateur ou du congélateur, voir « Préalables » en haut de la page). Les laisser à température ambiante plusieurs heures avant de débuter la recette.
  • Le jour J, mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble dans un robot mixeur.
  • Dans un petit bol, mettre 55 g de blancs d’œufs et y incorporer une pointe de couteau de colorant. Bien mélanger.
  • Incorporer ces 55 g de blancs d’œufs colorés (non montés en neige donc) au mélange de poudre d’amande et de sucre glace dans un grand saladier.
  • Dans le bol du robot ou un saladier ne craignant pas la chaleur, mettre les autres 55 g de blancs d’œufs.
  • Dans une petite casserole, mettre 50 g d’eau et 150 g de sucre. Mettre à chauffer sur feu moyen et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
  • Quand la température atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu’au maximum.
  • Dès que le sirop de sucre atteint 118°C, retirer la casserole du feu, baisser un peu la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs d’oeufs (sans toucher le fouet pour éviter les projections). Augmenter ensuite la vitesse du robot au maximum et continuer de battre le mélange pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tiède.
  • Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
  • Commencer le macaronnage: incorporer énergiquement à la maryse une petite quantité de meringue au mélange de tant-pour-tant et de blancs d’œufs pour le détendre. Ensuite, incorporer le reste de meringue en deux fois en faisant des gestes circulaires (passer la maryse sous le mélange, le repasser sur le dessus puis l’écraser) jusqu’à ce que le mélange soit lisse et forme un ruban.
  • Verser le mélange dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 mm. (je dispose ma poche à douille dans un pichet pour ne pas avoir à la tenir pendant que je la remplis.)
  • Pocher les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (avec le gabarit en dessous si nécessaire). Le mieux est de les pocher en quinconce.
  • Soulever la plaque et la laisser tomber sur le plan de travail 2 ou 3 fois pour faire disparaître les petites bulles d’air.
  • Faire cuire pendant 13 minutes au milieu du four. Normalement la collerette commence à apparaître au bout de 6 minutes.
  • A la sortie du four, laisser tiédir les coques pendant 5 minutes avant de les décoller. Creuser légèrement l’intérieur des coques avec le pouce et les laisser finir de refroidir sur une grille.
  • Rassembler les coques de taille et de forme identique puis les garnir généreusement avec la ganache choisie.
  • Attendre, attendre, attendre… pendant que les macarons sont au frais dans leur boîte hermétique puis quand la garniture a bien imprégné les coques, déguster !

9 commentaires pour “Macarons (recette de base des coques)

  1. 7 récidives ! c ‘est courageux ! Alors , je fais parti de ces gens qui ont goûtés les macarons de laure ,
    j ‘ai testé ceux à la pistache et aux framboises fraîches ,,, un vrai délice !
    avec tous ces secrets ,, ça devrait être facile maintenant !

    1. Et encore… 7 essais qui ont ratés mais encore 6 ou 7 autres ensuite qui ont plutôt réussi. Merci pour ton commentaire et ton retour sur les macarons !

  2. Pour commencer, je te félicite pour tes macarons car ils sont vraiment magnifiques ! Ensuite, merci pour les explications très détaillées ! Bien souvent, les recettes de macarons trouvées sur le net ne sont pas aussi « complètes » et quand on ne s’y connait pas plus que ça… ça peut vraiment faire la différence !

    J’ai reçu un thermomètre à sonde à Noël et je compte bien tester la meringue italienne ! (Il paraît que le macaronage est un peu + facile qu’avec la meringue française, à voir)

    Sinon pour avoir déjà testé plusieurs recettes de macarons… je compatis, j’ai aussi essuyé pas mal d’échecs ! Par exemple, je suis très admirative de Marina du site « Pure Gourmandise » dont tu fais justement référence pour ses gabarits… mais à chaque fois que j’essaye ses recettes de macarons, ça rate… : / Je ne sais pas trop pourquoi !

    En tout cas, je vais réessayer ça dans un très proche avenir !

    Petite question : pour la poudre d’amande, as-tu déjà essayé avec des amandes entières décortiquées, que tu réduis toi-même en poudre ? Je trouve que le parfum est bien plus intense que la poudre déjà moulue vendue en magasin !

    1. Je te remercie pour ton commentaire.
      Ça fait un moment que je n’ai pas refait de macarons, un peu refroidie par les derniers échecs peut-être !

      Je n’ai jamais réussi avec la meringue française, c’est pour ça que je suis ravie d’y être arrivée avec la meringue italienne.
      Pour la poudre d’amande, j’avais déjà lu en effet que c’était très rapide de la réduire en poudre et bien meilleur que celle du commerce. Du coup, tu me donnes envie de le faire pour mes prochains macarons !

      Je vais aller faire un petit tour sur ton site !

      1. Je comprends très bien que tu sois un peu refroidie ! Quand on rate c’est vrai que c’est super frustrant et du coup ça ne donne pas très envie de retenter tout de suite après !

        Le problème de la meringue française c’est qu’il faut vraiment que les blancs soient bien fermes et alors tout se joue aussi lors du macaronage… moi je stresse à chaque fois parce que ce n’est quand même pas évident de savoir quand il faut s’arrêter ! (en tout cas pour la débutante que je suis ^^)

        J’espère que mon site te plaira ! Il n’ y a pas encore énormément de choses, mais maintenant que j’ai un meilleur four, je vais y travailler ! ^^

  3. Bonjour Laure,je découvre ton site.Je suis tentée de refaire des macarons,jusqu’ici grosse déception par les macarons a la française.
    Je n’ai pas très bien compris pour les 50 gr de blancs d’oeuf d’une part et les 50 gr de l’autreJe suppose battus en neige?
    Merci d’avance pour ce détail.

    1. Bonjour,
      Non, les autres 50g de blancs d’oeuf ne sont pas battus en neige. Il faut les incorporer tels quels au mélange de sucre glace et poudre d’amandes. En mélangeant, cela forme une sorte de pâte.
      J’espère que tes macarons seront réussis !

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