Praliné

Aujourd'hui, je vous propose une recette de base qui vous servira pour de nombreux desserts, il s'agit du praliné.
Bien sûr, il est possible de l'acheter tout prêt (sur internet ou en boutique spécialisée dans la pâtisserie), mais c'est aussi très simple de le faire soi-même. Il suffit d'avoir un bon robot mixeur, des noisettes, des amandes et du sucre et vous avez un bon praliné maison en un rien de temps !
Il faut également un thermomètre de cuisson pour cette recette mais vous en trouverez facilement en grande surface, le mien vient d'Ikéa.

INGRÉDIENTS

(pour un pot et demi, de type pot à confiture)

  • 200 g de noisettes
  • 200 g d’amandes (il est aussi possible de mettre uniquement 400 g de noisettes ou d’amandes)
  • 250 g de sucre en poudre
  • 70 g d’eau
  • facultatif: 1/2 gousse de vanille

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PRÉPARATION

  • Faire torréfier les noisettes et les amandes au four à 170°C pendant 10-15 minutes, leur goût sera encore plus prononcé.
  • Une fois qu’elles sont torréfiées, les laisser tiédir puis ôter la peau des noisettes en les frottant entre les mains ou dans un torchon propre.
  • Dans une grande casserole, verser le sucre, l’eau et les graines de la demie gousse de vanille. Porter le mélange à ébullition sur feu moyen tout en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
  • Lorsque la température atteint 118°C, verser d’un coup les amandes et les noisettes dans la casserole et bien remuer à l’aide d’une cuillère en bois. A partir de ce moment-là, ne pas cesser de mélanger pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
    Quelques minutes après, les amandes et les noisettes vont « sabler », c’est-à-dire que le sucre va blanchir et les enrober. A partir de là, il faut être patient et attendre que le sucre fonde et caramélise. Les amandes et les noisettes vont alors prendre une jolie couleur ambrée grâce au caramel.
  • Quand les fruits secs sont bien caramélisées, les verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson en les étalant puis les laisser refroidir.
  • Une fois la masse refroidie, la concasser grossièrement et placer les morceaux dans la cuve d’un robot mixeur. Il est préférable de procéder petit à petit pour ne pas faire trop souffrir ce pauvre robot…
  • Et là, mixer, et attendre… le mélange va d’abord se transformer en poudre de pralin qui peut également être utilisé tel quel dans certaines recettes. Pour obtenir du praliné, continuer de mixer (je conseille de faire quelques pauses car le robot peut chauffer). Les fruits secs vont commencer à libérer l’huile qu’ils contiennent jusqu’à former une pâte souple (ça peut prendre un bon moment…). Ça y est, voilà du praliné !
  • Conserver le praliné dans un bocal hermétique à température ambiante.
  • Pour que le praliné conserve son onctuosité, il faut le remuer de temps en temps car l’huile des fruits secs aura tendance à remonter.

Et maintenant, à vous les Paris-Brest et autres gourmandises au praliné !

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