Tarte café et fève tonka

Après une longue pause de plus de 2 ans et surtout un tout récent relooking, ça y est, le site reprend vie en ce début novembre 2016.
Pendant tout ce temps, je n'ai bien sûr pas arrêté de faire de la pâtisserie, mais j'avais moins d'inspiration, moins envie de publier mes desserts et peut-être un peu l'impression de ne pas avoir grand chose d'intéressant à partager sur internet.
Et finalement, me revoilà ! Avec l'envie de progresser, de faire partager mes essais, mes coups de cœur sucrés, l'envie d'apprendre de nouvelles techniques, d'oser de nouvelles associations...
Je suis une inconditionnelle du magazine "Pâtisserie et compagnie" et pour cette nouvelle publication sur ce site, j'ai choisi de publier la recette de la tarte au café de Marie Wucher, publiée dans le numéro 16 du magazine. J'y ai cependant apporté quelques modifications: j'ai réalisé une pâte sucrée différente, à base de poudre de noisette; j'ai utilisé du café soluble lyophilisé au lieu du café moulu, j'ai poché la ganache et la crème différemment et j'ai surtout aromatisé la ganache au café avec une touche discrète de fève tonka.
La fève tonka, c'est sans aucun doute l'épice que je préfère. Je trouve qu'elle se marie merveilleusement bien à la vanille évidemment, mais l'association avec le café est aussi délicieuse, je dois souvent me raisonner pour éviter d'en mettre dans toutes les recettes !
Voici donc la recette de la tarte au café, qui nécessite plusieurs préparations et un peu d'anticipation mais tout à fait réalisable.

LES INGRÉDIENTS

(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre):

Pâte sucrée noisette

– 120 g de beurre pommade
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
– 25 g de poudre de noisette
– 1 pincée de sel
– 1 oeuf entier
– 200 g de farine

Biscuit cuillère

– 140 g de blancs d’oeuf
– 90 g de sucre glace
– 80 g de jaunes d’oeuf
– 50 g de farine
– 50 g de fécule de maïs

Ganache café et fève tonka

(la fève tonka n’apparaissait pas dans la recette initiale, elle est bien sûr facultative):
– 115 g de crème liquide entière
– 5 g de café soluble (lyophilisé)
– 1 g d’extrait de café
– une petite fève tonka, ou la moitié d’une grosse fève tonka
– 125 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona)

Chantilly au café

– 400 g de crème liquide entière
– 8 g de café soluble
– 1 g d’extrait de café
– 30 g de sucre
– 1 feuille de gélatine

Sirop d’imbibage au café

– 100 g d’expresso
– 50 g de sucre
– 5 g de rhum

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LA PRÉPARATION

 Il est plus simple de commencer cette recette la veille, vous pouvez réaliser toutes les préparations à J-1 puis le lendemain cuire la pâte sucrée et procéder au montage.

La pâte sucrée noisette

Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, déposer le beurre mou.
Tamiser le sucre glace directement sur le beurre. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer au mélange les graines d’une gousse de vanille, la poudre de noisette et le sel.
Casser l’oeuf dans le saladier et bien mélanger.
Enfin, tamiser la farine directement sur le saladier, mélanger sans trop travailler la pâte (il ne faut jamais trop travailler une pâte une fois que la farine a été ajoutée, cela la rendrait élastique et elle se rétracterait trop à la cuisson.)
Former une boule avec la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser au réfrigérateur au minimum 2 heures voire toute une nuit.
Le lendemain, foncer la pâte dans un cercle beurré de 22 cm de diamètre, puis réserver la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson.
Préchauffer le four à 180°C, et faire cuire la pâte pendant 15-20 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée.

Le biscuit cuillère

Monter les blancs d’œuf en neige ferme à l’aide d’un batteur ou d’un robot pâtissier en y ajoutant le sucre petit à petit.
Incorporer délicatement les jaunes d’œuf  à l’aide d’une maryse. Incorporer ensuite la farine et la fécule tamisées.
A l’aide d’une poche à douille, ou en l’étalant simplement avec le dos d’une cuillère, former un cercle de pâte de 22 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Faire cuire le biscuit pendant 12 minutes à 180°C jusqu’à très légère coloration.
Vous pouvez conserver le biscuit jusqu’au lendemain en l’enveloppant dans du film alimentaire une fois qu’il a complètement refroidi.

La ganache au café et à la fève tonka

Dans un saladier, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide. Y ajouter le café lyophilisé et bien le dissoudre avec un petit fouet ou une cuillère magique.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en remuant avec une maryse. La consistance de la ganache ne sera pas très jolie après la première incorporation de crème mais si vous incorporez bien la crème en trois fois, elle aura une consistance souple et brillante, promis ! Ajouter l’extrait de café. Puis, si vous le souhaitez, vous pouvez enfin râper une petite fève tonka (ou la moitié d’une grosse fève) dans la ganache.
Verser la ganache dans une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La chantilly au café

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Y ajouter le café lyophilisé et bien le dissoudre.
Ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger, puis l’extrait de café.
Réserver la crème au réfrigérateur plusieurs heures, ou mieux toute une nuit.
Il faut que la crème soit bien froide le lendemain pour monter correctement en chantilly. C’est à ce moment-là que sera ajouté le sucre.

Montage

Le lendemain, faire cuire la pâte sucrée si ce n’est pas déjà fait.
Lorsqu’elle a refroidi, la placer sur une assiette de présentation.
Pocher la moitié de la ganache au café sur la pâte à l’aide de la poche à douille ou d’une cuillère et l’étaler en couche fine.

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Parer les bords du biscuit cuillère pour qu’il rentre parfaitement dans le fond de tarte. Le déposer sur la tarte.
Préparer le sirop d’imbibage en mélangeant 100 g d’expresso bien chaud avec le sucre et le rhum. A l’aide d’un pinceau de cuisine, bien imbiber le biscuit cuillère.

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Monter la crème au café bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou dans le bol d’un robot pâtissier. Les fouets du batteur, la crème et le bol doivent être très froids pour que la crème monte correctement. Quand la crème a commencé à monter, incorporer le sucre petit à petit.
La texture de cette crème est un peu souple, je vous conseille donc de la monter en chantilly en avance puis de la verser dans une poche à douille avec une douille cannelée et de la réserver au réfrigérateur une petite heure pour qu’elle fige un peu.
Pocher ensuite la crème sur le biscuit pour le recouvrir presque entièrement.

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Pocher ensuite la ganache café-fève tonka de façon aléatoire dans les interstices de la chantilly.

Pour la décoration, saupoudrer un peu de cacao amer au travers d’une passoire fine.

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Dans la recette du magazine, la tarte est décorée avec des morceaux de chocolat au lait. Pour cela, il faut faire fondre du chocolat au lait au bain-marie et respecter la courbe de tempérage (voici un document réalisé par la célèbre Mercotte qui explique très bien ce procédé). Ensuite, étaler le chocolat sur du papier guitare et laisser cristalliser à température ambiante.
Quand le chocolat commence à cristalliser, détailler des formes avec un couteau puis attendre que le chocolat ait complètement figé.
Sur cette tarte, j’ai un peu loupé le tempérage et j’ai utilisé un chocolat de qualité moyenne, cela se voit, le chocolat ne brille pas…

A vous de jouer maintenant !

2 commentaires pour “Tarte café et fève tonka

  1. Coucou Laure !!

    Trop contente de ton retour ! Je venais souvent jeter un œil pour voir si tu postais de nouvelles recettes… mais rien !!

    Donc là je passais totalement par hasard… et je me rends compte que en as posté quelques unes ! Et wouaw… quelle progression !! C’est superbe, tu t’es vraiment beaucoup améliorée je trouve !! Ce que tu faisais avant était déjà sublime… mais là c’est impressionnant !

    Cette tarte au café est magnifique et très tentante ! Café + tonka un duo que je n’ai pas encore testé… mais qui doit envoyer du lourd !

    Merci pour ce joli partage !

    1. Coucou !

      Merci beaucoup pour ces gentils compliments ! En effet, j’ai arrêté pendant un long moment d’alimenter le site, faute de motivation.
      Je dois te retourner ces compliments parce que je viens de faire un tour sur ton site, et tes desserts sont vraiment superbes ! Et tes macarons sont magnifiques !
      J’ai du retard à rattraper sur ton site, j’ai déjà repéré des recettes à essayer !

      A bientôt.
      Laure

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