Tarte passion-vanille-tonka

Pour cette recette de tarte passion-vanille-tonka, je n’ai pas eu à me creuser la tête longtemps puisque j’ai reproduit exactement celle de Julien du site lesdessertsdejulien.com dont le look m’avait totalement emballée ! Je la trouvais magnifique et maintenant que je l’ai réalisée je peux dire aussi qu’elle est vraiment délicieuse ! Les différents parfums et textures sont parfaitement équilibrés.
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux zestes de citron vert, d’un confit passion, d’un crémeux passion, d’une mousse vanille-fève tonka, d’un glaçage brillant orange.
Julien dispose ensuite de petites meringues françaises sur le pourtour de la tarte. J’ai choisi de pocher plutôt de la meringue italienne (ce qui m’a permis d’économiser un peu de temps également puisque je n’ai pas eu à faire cuire les meringues au four).
Autre petit ajustement, je n’avais pas de pectine NH pour le confit passion, j’ai donc utilisé du Vitpris (qui se trouve en grande surface). Il contient de la pectine, j’ai seulement dû jouer sur la quantité qui devait être différente de la pectine pure.
Ce dessert nécessite des temps de repos au réfrigérateur et au congélateur, il faut donc le commencer plusieurs jours à l’avance. Cela permet également d’échelonner les préparations dans le temps ce qui n’est pas négligeable.
Dans le déroulé de la recette, je vais donc indiquer comment j’ai étalé les différentes préparations dans le temps pour que vous puissiez réaliser cette recette en toute tranquillité (et éviter l’overdose de pâtisserie…!)

INGRÉDIENTS

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

  • 150 g de farine T55
  • 15 g de poudre d’amande
  • 45 g de sucre glace
  • 85 g de beurre
  • 25 g d’œuf (casser un œuf dans un petit bol, le battre en omelette et en prélever 25 g)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande:

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œuf (environ le poids d’un gros œuf)
  • le zeste d’un demi citron vert
  • 10 g de fécule de maïs

Pour la mousse vanille-tonka:

  • 190 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de fève tonka
  • 45 g de jaunes d’oeuf
  • 45 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 240 g de crème liquide entière (30% MG)

Pour le crémeux passion:

  • 100 g de purée de fruits de la passion
  • 37 g de jaunes d’œuf
  • 50 g d’œuf entier
  • 30 g de sucre
  • 1,5 g de gélatine (3/4 d’une feuille)
  • 60 g de beurre

Pour le confit passion:

Pour le glaçage brillant orange:

  • 53 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 67 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc peu sucré (couverture ivoire de Valrhona pour moi)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • colorant orange en poudre (ou mélange de jaune et de rouge)

Pour la meringue italienne:

  • 40 g de blancs d’œuf à température ambiante
  • 100 g de sucre
  • 35 g d’eau

tarte passion vanille tonka

RÉTROPLANNING

J-2:

  • préparer la pâte sucrée et la réserver au réfrigérateur
  • préparer la mousse vanille-tonka, la réserver au congélateur
  • préparer le crémeux passion, le réserver au réfrigérateur

J-1:

  • préparer le confit passion, le réserver au réfrigérateur
  • faire cuire la pâte sucrée
  • réaliser la crème d’amande et la faire cuire dans la pâte sucrée précuite
  • préparer le glaçage, le réserver au réfrigérateur

Jour J (le matin):

  • glacer le palet de mousse vanille-tonka
  • monter la tarte
  • réaliser la meringue italienne et la pocher sur la tarte
  • laisser décongeler la tarte environ 4 à 6 heures au réfrigérateur avant dégustation

tarte passion vanille tonka

PRÉPARATION

La pâte sucrée

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, battre le beurre mou, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter l’œuf battu.
Enfin, ajouter la farine tamisée et la pincée de sel. Mélanger sans trop insister (il ne faut jamais trop mélanger une pâte après l’ajout de la farine).
Former une boule de pâte, la déposer sur du film alimentaire. L’aplatir légèrement, ainsi ce sera plus rapide pour l’étaler après passage au réfrigérateur, et bien l’envelopper dans le film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur au moins quelques heures (de préférence une nuit).

Le lendemain (ou le surlendemain selon votre organisation), étaler la pâte sur environ 3-4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Beurrer un cercle à tarte de 20 à 22 cm de diamètre et le déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.
Foncer la pâte dans le cercle et la faire reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
La faire précuire à 160°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

La crème d’amande

Battre le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis l’œuf battu et la maïzena.
Râper dans le mélange le zeste d’un demi citron vert.
Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte précuit et faire cuire pendant 15 minutes environ à 160°C chaleur tournante.
Faire refroidir sur une grille.

La mousse vanille-fève tonka

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Y faire infuser les graines de la gousse de vanille et la fève tonka râpée pendant 10 minutes à couvert.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.
Verser le lait chaud dans le saladier, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Faire épaissir le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer. La crème va épaissir rapidement (à la première ébullition). Stopper la cuisson quand elle a épaissi.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger.
Laisser tiédir la crème jusqu’à 30°C environ.

Dans le bol du robot, monter la crème liquide en crème fouettée (le fouet, la crème et le bol doivent être très froids).
Incorporer petit à petit la crème fouettée à la crème pâtissière tiède.

Filmer le fond d’un cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire,  bien faire adhérer le film alimentaire sur tout le bord extérieur du cercle pour que la mousse ne s’échappe pas.
Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd (ou du film alimentaire également).
Déposer le cercle sur un support plat qui pourra aller au congélateur (j’ai utilisé un petit moule à manqué).
Verser la moitié de la mousse dans le cercle. A l’aide d’une spatule, bien étaler la mousse contre les bords du cercle pour qu’il n’y ait pas d’irrégularités sur le pourtour de la mousse au moment du glaçage.
Verser le reste de mousse et bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
Filmer le haut du cercle et réserver au congélateur 12 heures minimum.

Le crémeux passion

Mélanger dans une casserole la purée de fruits de la passion, les jaunes d’œuf, l’ œuf entier et le sucre. Faire chauffer le mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 83°C (température limite de coagulation de l’œuf).
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
Faire tiédir le mélange jusqu’à 40°C.
Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux.
Homogénéiser le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur.

Le confit passion

Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion jusqu’à 50°C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine (ou au Vitpris).
Porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Le glaçage brillant orange

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Dans un saladier, verser le lait concentré et y incorporer le colorant.
Quand le mélange d’eau, de sucre et de glucose a atteint 103°C, le verser sur le lait concentré. Bien mélanger.
Incorporer la gélatine bien essorée.
Ajouter enfin le chocolat blanc hâché fin pour qu’il fonde bien.
Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas y incorporer de bulles d’air.
Réserver au réfrigérateur 6 heures minimum.

Glaçage et montage

Le jour de la dégustation, procéder au montage de la tarte.
Avec le dos d’une cuillère à soupe ou une spatule, étaler finement le confit passion sur le fond de tarte garni de crème d’amande. S’il a trop figé, le passer 10 secondes micro-ondes.
Étaler ensuite le crémeux passion, bien le lisser.

Procéder ensuite eu glaçage de la mousse vanille-tonka.
Réchauffer tout d’abord le glaçage dans une casserole jusqu’à environ 45-50°C.
Le verser dans un pichet à travers une passoire pour enlever les bulles d’air puis le laisser tiédir jusqu’à 30-35°C.
Sortir la mousse vanille-tonka du congélateur, enlever le film alimentaire et le cercle.
Déposer une grille sur une plaque à pâtisserie. Sur la grille, disposer un bol à l’envers et déposer la mousse congelée sur le bol.
Quand le glaçage a une température entre 30 et 35°C, le verser sur la mousse en faisant des gestes circulaires, il va lentement recouvrir la mousse et le surplus va s’écouler au travers de la grille.
A l’aide de deux spatules, déposer délicatement la mousse au centre de la tarte.
Réserver la tarte au réfrigérateur.

La meringue italienne

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le porter à ébullition dans une petite casserole en surveillant la température.
En parallèle, verser les blancs d’œuf dans le bol du robot ou dans un saladier supportant la chaleur.
Quand le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’œuf.
Quand le sirop atteint 120°C, le verser en filet sur les blancs d’œuf mousseux. Battre la meringue à vitesse maximum pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle ait refroidi.
Verser ensuite la meringue dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 mm environ.
Pocher de petits tas de meringue tout autour de la tarte.

Décoration (facultatif)

Réaliser de petites fleurs en pâte à sucre blanche à l’aide d’emportes-pièces.
Au centre de chaque fleur, déposer un peu de glaçage orange avec une poche à douille.
Déposer quelques fleurs sur la tarte.

Laisser décongeler la tarte au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant dégustation.

tarte passion vanille tonka

 

 

 

6 commentaires pour “Tarte passion-vanille-tonka

  1. Bonjour,
    Dans les ingrédients du crémeux passion, il est dit  » 1,5g de gélatine (une feuille et demie) « . Une feuille de gélatine (en général) fait environ 2g. Est-ce qu’il faut 3g ou 1,5g de gélatine pour le crémeux ? Merci de votre réponse.

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