Tarte pistache, fraises et framboises

Je reviens aujourd’hui avec une recette qui sent bon les beaux jours, je vous présente cette jolie tarte pistache, fraises et framboises.
J’ai suivi la recette de Julien issue de son site « les desserts de Julien ». Après la délicieuse tarte passion-vanille-tonka (que je vous recommande !), c’est la deuxième recette de son site que je réalise et encore une fois je n’ai pas été du tout, du tout, déçue !
Cette tarte est plutôt simple à réaliser mais nécessite un peu de temps et surtout d’organisation. Etant donné que certaines préparations demandent du repos au frais, je vous conseille d’étaler les préparations sur plusieurs jours.
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande et pistache, d’un confit de framboises (dans la recette initiale c’est un confit de fraises et framboises), d’une ganache montée à la pistache, de fraises et de framboises fraiches et enfin de pistaches caramélisées (juste délicieuses, c’est addictif !).
Dans la recette d’origine, il y a aussi des cubes gélifiés de fruits rouges, mais j’ai choisi de ne pas les faire, j’ai voulu m’économiser cette préparation.
J’ai réalisé cette tarte dans un cercle de 22 cm de diamètre au lieu de 18 cm comme indiqué par Julien sur son site. La quantité de ganache à la pistache est un peu juste pour ce diamètre mais en comblant avec les fruits frais ça ne s’est pas vu ! Si vous choisissez d’utiliser un cercle de plus de 20 cm de diamètre, vous pouvez augmenter un petit peu les quantités des ingrédients de la ganache si vous le souhaitez.
Avec un cercle de 22 cm, on obtient une tarte pour 8 personnes (ou 6 bons mangeurs !).
Voici tout de suite la recette, ne prenez pas peur et lancez-vous !

INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée

  • 150 g de farine
  • 15 g de poudre d’amande
  • 45 g de sucre glace
  • 85 g de beurre
  • 25 g d’oeuf (battre un oeuf entier et en prélever 25 g)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande et pistache

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de poudre de pistache (pistaches non salées réduites en poudre)
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 50 g d’oeuf (poids d’un gros oeuf)
  • 10 g de maïzena

Pour le confit de framboises

  • 200 g de purée de framboise (ou environ 250 g de framboises surgelées ou fraiches)
  • 45 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • quelques fraises fraîches pour le montage

Pour la ganache montée à la pistache

  • 250 g de crème liquide entière
  • 110 g de chocolat ivoire de couverture (chocolat blanc)
  • 20 g de pâte de pistache

Pour les pistaches caramélisées

  • 30 g de pistaches entières non salées
  • 15 g de sucre glace

Pour le montage

  • Environ 200 g de fraises
  • Environ 200 g de framboises
  • Facultatif: éclats de pistaches

RETROPLANNING

Pour servir la tarte à un repas de midi, je l’ai terminée la veille au soir. Il est possible de réaliser le montage le matin. Si vous la servez au repas du soir, le montage de la ganache à la pistache puis l’assemblage de la tarte pourront être fait le jour-même.
Ce rétroplanning n’a rien de figé et n’est sûrement pas idéal, c’est juste un exemple de ma façon de procéder.

J-2

  • Préparer la pâte sucrée, la réserver toute une nuit au réfrigérateur dans du film alimentaire.
  • Préparer la ganache à la pistache, la réserver au réfrigérateur toute une nuit dans le bol du robot, couverte au contact avec du film alimentaire.
  • Préparer le confit de framboises, le réserver au réfrigérateur.
  • Réaliser les pistaches caramélisées.

J-1

  • Etaler la pâte sucrée dans le cercle à tarte, la réserver une heure au réfrigérateur, la faire pré-cuire.
  • Réaliser la crème d’amande et pistache, la faire cuire avec la pâte sucrée.
  • Etaler le confit de framboises et la brunoise de fraises sur le fond de tarte.
  • Monter la ganache au robot (ou au batteur électrique), la réserver au réfrigérateur.

Jour J

  • Pocher la ganache montée à la pistache sur la tarte.
  • Décorer avec les fraises et les framboises fraîches, les pistaches caramélisées et des éclats de pistache.

PREPARATION

Pâte sucrée

  • Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en petits morceaux, la poudre d’amande et le sucre glace. Faire sabler le mélange avec la feuille du robot ou à la main.
  • Ajouter l’oeuf battu, mélanger.
  • Ajouter la farine tamisée et la pincée de sel. Mélanger sans trop insister pour ne pas rendre la pâte élastique.
  • Rassembler la pâte en formant une boule homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et l’aplatir légèrement avec la paume de la main (ce sera plus simple pour l’étaler après le temps de repos au frais).
  • Réserver au réfrigérateur toute une nuit.
  • Le lendemain, étaler la pâte sur 4-5 mm de hauteur puis la foncer dans un cercle à tarte de 20-22 cm de diamètre. Réserver à nouveau au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Faire pré-cuire pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

Crème d’amande et pistache

  • Crémer le beurre mou et le sucre dans le bol du robot ou dans un saladier.
  • Ajouter la poudre d’amande et la poudre de pistache.
  • Incorporer l’oeuf battu.
  • Ajouter enfin la maïzena puis la pâte de pistache.
  • A l’aide d’une poche à douille (couper simplement le bout, inutile de mettre une douille), pocher la crème sur le fond de tarte précuit.
  • Faire cuire pendant 15 minutes environ à 160°C.
  • A la fin, si le contour de la pâte n’est pas très coloré, enlever délicatement le cercle et faire cuire encore quelques petites minutes sans le cercle.

Confit de framboises

J’ai utilisé des framboises surgelées et non de la purée de framboises toute prête. Si vous utilisez la purée de framboises, c’est plus rapide évidemment.

  • Faire décongeler les framboises surgelées en les réchauffant doucement dans une casserole ou au micro-ondes, puis les mixer au blender pour obtenir une purée.
  • Passer la purée à travers une passoire pour filtrer les graines des framboises.
  • Peser la purée obtenue pour avoir environ 200 g. Faire une règle de trois pour calculer la quantité de sucre et de pectine à incorporer à partir de la quantité de purée de framboises obtenue.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises jusqu’à 50°C.
  • Dans un petit récipient, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
  • Ajouter le mélange sucre-pectine dans la casserole et mélanger avec un petit fouet jusqu’à ébullition. Laisser bouillir une minute.
  • Verser le mélange dans un bol, couvrir avec du film alimentaire puis réserver au réfrigérateur.

Ganache montée à la pistache

  • Faire fondre le chocolat ivoire au micro-ondes (en procédant en plusieurs sessions de 10 secondes) ou au bain-marie.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer 90 g de crème liquide entière. Puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant le mélange avec une maryse.
  • Ajouter le reste de crème froide en remuant avec la maryse.
  • Finaliser le mélange en mixant avec un mixeur plongeant.
  • Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. (Je réserve la ganache directement dans le bol du robot et la couvre au contact avec du film alimentaire).

Pistaches caramélisées

  • Dans une petite casserole, mélanger les pistaches entières et le sucre glace.
  • A feu doux, faire chauffer puis caraméliser le sucre.
  • Une fois les pistaches enrobées de caramel, les verser sur une surface couverte de papier sulfurisé (ou un Silpat) et laisser refroidir. Séparer les pistaches si elles sont collées entre elles.

Montage de la ganache à la pistache

  • Monter la ganache à l’aide du fouet du robot (ou d’un batteur électrique) à vitesse moyenne. Quand elle a une texture comparable à de la chantilly, la verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou à petits-fours.
  • La réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Montage de la tarte

  • Détendre le confit de framboises avec un petit fouet.
  • Couper quelques fraises en brunoise (petits dés), les incorporer au confit de framboises.
  • Etaler le confit sur le fond de tarte.
  • Pocher la ganache à la pistache sur la tarte.
  • Décorer la tarte avec les fraises, les framboises fraîches et les pistaches caramélisées.
  • Terminer en couvrant les bords de la tarte avec des éclats de pistache.

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