Tartelettes au chocolat

Je vous livre aujourd’hui une petite recette toute simple mais qui fait l’unanimité: des petites tartelettes garnies d’une ganache moelleuse au chocolat.
Il s’agit d’une recette tirée du livre « Le grand cours de pâtisserie » d’Eddie Benghanem. Dans le livre, les tartelettes sont réalisées dans des moules de 6 cm de diamètre.
Malgré la tonne d’ustensiles de pâtisserie que j’ai accumulée ces dernières années, je n’ai pas de cercles ou de moules à tartelette de 6 cm de diamètre. J’ai donc choisi de réaliser ces tartelettes dans un moule à mini-muffins en silicone (4 cm de diamètre à la base, 5 cm de diamètre en haut de l’empreinte), ça donne un look « petits-fours » très sympa.
Pour foncer la pâte dans les empreintes du moule, rien de plus simple, il faut former de petites boules de pâte et les aplatir avec un petit pilon (ou mieux un fonceur à tartelette). C’est sur le blog « C’est ma fournée » que j’ai découvert cette technique, super facile !
Une fois les fonds de tartelette cuits, il suffit de préparer la ganache et le tour est joué.
J’ai doublé les quantités de pâte sucrée par rapport à la recette du livre, j’ai ainsi obtenu 22 tartelettes.
Vous pouvez bien sûr utiliser des moules ou des cercles à tartelettes de dimensions différentes, ou même réaliser une tarte à partager.
Voilà la recette…

 

INGRÉDIENTS

Pour une vingtaine de mini-tartelettes (dans un moule à mini-muffins)

Pour la pâte sucrée

  • 90 g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre glace
  • 18 g de poudre d’amandes
  • 150 g de farine
  • 1 g de sel

Pour la ganache moelleuse au chocolat

  • 10 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir

PRÉPARATION

La pâte sucrée

  • Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve du robot ou dans un saladier.
  • Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et le sel, les ajouter au beurre. Ajouter la poudre d’amandes.
  • Sabler le mélange avec la feuille du robot en position lente ou bien avec les mains.
  • Enfin, incorporer les jaunes d’œuf, mélanger sans trop insister.
  • Former une boule et l’aplatir légèrement. L’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
  • Après le temps de repos, préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.
  • Former des petites boules de pâte de 15 g chacune.
  • Mettre une boule de pâte dans chaque cavité du moule à mini-muffins et aplatir avec un petit pilon ou un fonceur à tartelette (le pilon doit avoir un diamètre inférieur à celui du moule pour que la pâte remonte sur les bords et prenne la forme d’une tartelette)
  • Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie en métal et enfourner pendant 15 minutes.
  • Au bout de 15 minutes, sortir la plaque du four et appuyer à nouveau avec le petit pilon dans chaque cavité pour reformer les fonds de tartelettes qui peuvent s’être affaissés.
  • Démouler les fonds de tartelettes et les déposer sur la plaque à pâtisserie. Remettre à cuire environ 5 minutes (voire un peu plus) pour bien colorer la pâte. L’idéal est de surveiller régulièrement et d’ajuster le temps de cuisson en fonction de son four.
  • Une fois les fonds de tartelettes bien colorés, les laisser refroidir sur une grille.
  • Vous pouvez utiliser une râpe sur les bords des fonds de tartelette pour les rendre plus réguliers.

La ganache moelleuse au chocolat

  • Il faut tout d’abord réaliser une crème anglaise. Pour cela, porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition dans une casserole.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le reste de sucre.
  • Verser une partie du contenu de la casserole sur les jaunes et le sucre tout en remuant avec un fouet. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C (pas au-delà) sans cesser de mélanger avec une maryse. Il faut bien racler le fond de la casserole avec la maryse pour que la crème ne brûle pas.
  • En parallèle, dans un saladier, faire fondre le chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie).
  • Verser la crème anglaise sur le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant énergiquement avec une maryse.
  • Une fois le mélange bien brillant, mixer au mixeur plongeant (facultatif).

Le montage

  • Verser la ganache dans une poche à douille (sans douille).
  • Remplir les fonds de tartelettes de ganache. Attention, la ganache est très liquide au départ. Il est possible d’attendre qu’elle ait épaissi un peu avant de remplir les tartelettes. Il est bien sûr possible de remplir les tartelettes avec une cuillère ou une petite louche, ou bien encore en utilisant un récipient muni d’un bec verseur.
  • Lisser légèrement avec le dos d’une petite cuillère.
  • Laisser figer la ganache avant de déguster.

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