Trianon (ou royal au chocolat)

La première recette de trianon que j'avais publiée ne me satisfaisait pas. Le croustillant praliné était trop dur et la crème chantilly au chocolat trop dense.
Sur le blog de Valérie (c'est ma fournée !), j'ai découvert sa version du trianon qui m'a tout de suite convaincue. Le croustillant praliné est délicieux, la chantilly bien plus légère (je parle de la texture pas du nombre de calories... désolée !). J'ai tout de même gardé ma recette initiale de dacquoise qui me convenait.
La recette est ici pour 6 entremets individuels mais la recette est tout à fait adaptable en version à partager.
Cela paraît long à réaliser mais ce n'est pas le cas, il n'y a rien de compliqué, je vous l'assure, n'hésitez pas une seconde ! Le trianon, c'est une valeur sûre, qui plaît à tout le monde (ou presque) !

INGRÉDIENTS (pour 6 cercles individuels de 6cm de diamètre. Pour un trianon à partager, cercle de 26cm de diamètre: doubler les quantités pour le croustillant praliné et les tripler pour la chantilly au chocolat)

Dacquoise à la noisette:
– 90g de poudre de noisette
– 100g de sucre glace
– 3 blancs d’oeuf
– 35g de sucre

Pralin (pâte de pralin): (pour un pot à confiture, une petite partie seulement sera utilisée dans cette recette.)
– 200g de noisettes
– 200g d’amandes
– 250g de sucre en poudre
– 70ml d’eau
– 1/2 gousse de vanille

Croustillant praliné:
– 70g de praliné liquide
– 40g de chocolat noir à 70%
– 20g de beurre
– 8 gavottes

Chantilly au chocolat:
– 150g de crème liquide entière très froide
– 75g de chocolat noir à 70%

PRÉPARATION:

Dacquoise à la noisette:
– Préchauffer le four à 165°C.
– Monter les blancs d’oeuf en neige en versant petit à petit le sucre en poudre.
– Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
– Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Faire cuire pendant 30 minutes environ.
– A la sortie du four, détailler des cercles à l’aide des cercles qui serviront à monter les trianons. Laisser refroidir sur une grille.

Pralin (pâte de pralin):
– Faire torréfier les noisettes et les amandes au four à 170° pendant 15 minutes.
– Dans une grande casserole (ou poêle), verser le sucre, l’eau et la vanille. Porter à ébullition sur feu moyen jusqu’à 120°C.
– Ajouter les noisettes et les amandes d’un coup dans la poêle et bien remuer à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois. Le mélange va « sabler » puis le sucre va fondre à nouveau et caraméliser les noisettes et amandes.
– Quand les fruits secs sont bien caramélisés, enlever la vanille et les verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Laisser refroidir puis concassez grossièrement la masse.
– Placer les morceaux dans la cuve d’un robot muni du couteau et mixer.
– Le mélange va tout d’abord se transformer en poudre (pralin). (Il peut être utilisé tel quel dans certaines recettes).
– Continuer de mixer (en faisant quelques pauses car le robot chauffe !) jusqu’à ce que le pralin se transforme en pâte plutôt liquide. (les noisettes et les amandes libèrent l’huile qu’elles contiennent). Il faut mixer assez longtemps, on ne désespère pas !
– Verser la pâte dans un bocal hermétique et la conserver à température ambiante.
Il faut remuer de temps en temps pour que le pralin garde son onctuosité.

Croustillant praliné:
– Faire fondre le chocolat avec le beurre et le mélanger au pralin.
– Ajouter les gavottes émiettées.
– Etaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 7mm d’épaisseur.
– Placer ce feuilleté au congélateur pendant 15 minutes puis détailler des cercles du même diamètre que les cercles de dacquoise. Réserver au frais.

Chantilly au chocolat:
Pour rappel, pour réussir à coup sûr la crème fouettée, la crème doit être entière (30% de matière grasse) et très froide. Le saladier et les fouets du batteur doivent aussi être très froids, pour cela, les placer au réfrigérateur (voire au congélateur) 1h avant de monter la crème.

– Faire fondre le chocolat et le réserver pour qu’il tiédisse.
– A l’aide du batteur électrique, battre la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée assez ferme. (Attention, il faut s’arrêter avant qu’elle ne se transforme en beurre !)
– Ajouter le chocolat fondu et l’incorporer en continuant de fouetter au batteur. Réserver.

Montage:
– Placer au fond de chaque cercle individuel un cercle de dacquoise.
– Ajouter un disque de croustillant praliné sur chaque dacquoise.
– Répartir la chantilly au chocolat dans tous les cercles. (elle est encore un peu liquide, pas d’inquiétude, elle figera au frais)
– Placer les cercles au réfrigérateur si vous souhaitez les servir le jour même ou au congélateur (Ils se conservent plusieurs jours sans problème au congélateur. Il suffira de les placer au réfrigérateur quelques heures avant de les servir pour qu’ils décongèlent tranquillement.)
– Au moment du service, démouler les trianons très délicatement.
– Décorer en saupoudrant du cacao en poudre par exemple.

Décor (facultatif):
Pour réaliser ce décor, vous aurez besoin de rhodoïd . Les trianons doivent être bien froids, le mieux est de les placer au congélateur 1h avant.
– Faire fondre  du chocolat noir au micro ondes.
– Le verser dans une poche à douille avec un embout très fin  (ou dans un sac de congélation dont on aura très peu coupé le coin.)
– Découper des bandes de rhodoïd afin qu’elles fassent le tour de chaque trianon. Les placer bien à plat sur le plan de travail  et faire des dessins avec le chocolat fondu.
– Placer immédiatement la bande de rhodoïd sur le trianon bien froid et laisser prendre au congélateur.
– Lorsque le chocolat a figé, retirer la bande de rhodoïd délicatement.

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