Entremets framboise-litchis

Voici un de mes premiers entremets que j'ai réalisé pour le repas du réveillon de Noël.
Il se compose d'une base biscuitée aux amandes, une couche de compotée de framboises et de framboises entières, une mousse aux litchis et une gelée framboise-litchis.
Il a été apprécié pour sa légèreté, il n'est ni trop acide ni trop sucré ce qui en fait un dessert parfait après un repas copieux.
J'ai utilisé la base et la compotée d'une réalisation d'Eryn et la mousse aux litchis et la gélée framboise-litchis du blog "Les petits plats dans les grands".

Allez, au travail !

INGRÉDIENTS: (pour un cercle de 26 cm de diamètre – 8 à 10 personnes)

Base biscuitée:
– 4 oeufs
– 100g de poudre d’amandes
– 70g d’amandes non mondées grossièrement hachées et légèrement grillées
– 100g de sucre
– 10g de maïzena
– 2 cuillères à soupe de levure chimique
– 2 pincées de sel

Compotée de framboises:
– 600g de framboises surgelées (400g pour la compotée et 200g pour les ajouter crues)
– 60g de sucre

Mousse aux litchis
– 500g de litchis au sirop en conserve
– 2 cuillères à soupe de Soho (liqueur au litchis)
– 50cl de crème liquide entière (au moins 30% de MG)
– 50g de sucre glace + un sachet de chantifix
– 6 feuilles de gélatine

Gelée framboise-litchi
– 200g de framboises surgelées
– les 3/4 du jus d’une boîte de litchis au sirop
– une cuillère à soupe de Soho
– 2g d’agar-agar

PREPARATION ET MONTAGE:

Base biscuitée:
– Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
– Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
– Mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena, la levure, une pincée de sel et ajouter ce mélange aux jaunes blanchis.
– Incorporer en deux temps les blancs au mélange: 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse, en soulevant bien la pâte.
– Ajouter les amandes grossièrement hachées et mélanger délicatement sans insister.
– Verser dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ.
– Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir.
– Placer le biscuit sur un plat de présentation et disposer un cercle à pâtisserie autour (ou un moule à charnière)

Compotée de framboises:
– Cuire 400g de framboises surgelées avec 60g de sucre pendant 15-20 minutes (réserver les 200g restants).
– Laisser refroidir puis étaler la compotée sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie.
– Parsemer des framboises mises de côté et lisser avec le dos d’une cuillère.

Mousse aux litchis:
– Mettre le saladier et les fouets au congélateur ainsi que la crème au moins 1/2h avant de les utiliser. (pour monter la chantilly)
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
– Egoutter les litchis au sirop (conserver le jus) puis les mixer finement au blender
– Chauffer la purée de litchi dans une casserole
– Ajouter les deux cuillères à soupe de Soho
– Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée chaude, laisser refroidir.
– Monter la crème chantilly bien ferme en incorporant à mi-parcours le sucre glace auquel a été incorporé le sachet de chantifix (facultatif)
– Quand elle a refroidi, incorporer la purée de litchis à la crème fouettée
– Répartir la mousse de litchis sur le gâteau
– Réserver au frais

Gelée framboises-litchis:
– Mixer les framboises décongelées et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins
– Mélanger la pulpe obtenue avec le jus des litchis et une cuillère à soupe de Soho
– Ajouter l’agar-agar
– Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes
– Laisser tiédir
– Verser sur le gâteau (le mélange va se gélifier en refroidissant)

Réserver le gâteau au moins une nuit au frais avant de le servir.

DÉCORATION:
J’ai opté pour la simplicité en parsemant des éclats de pistaches sur la gelée. La déco n’est pas mon point fort !
Vous pouvez par exemple déposer quelques copeaux de chocolat blanc, des petits dômes de chantilly.

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