Succès au praliné (C. Felder)

Voici la recette d'un entremets classique mais qui vraiment délicieux, le succès au praliné.
Il s'agit encore une fois d'une recette extraite du livre "Pâtisserie, l'ultime référence" de Christophe Felder, une valeur sûre !
La réalisation de ce dessert nécessite un peu de temps et quelques outils (un cadre en inox, un thermomètre, deux plaques de pâtisserie...) mais il en vaut vraiment la peine.
C'est une recette pour un très grand gâteau pour 20 personnes mais il se congèle très bien, donc vous pouvez, comme moi, en congeler la moitié. Il suffira de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant une nuit ou quelques heures avant de le déguster. Le goût n'en sera absolument pas altéré !

Bien que vraiment délicieux, j'ai trouvé que ce gâteau était quand même très sucré, je pense qu'il doit être possible de réduire un peu le sucre présent dans les dacquoises et dans la crème au beurre.
Malgré cela, je vous conseille vraiment de tenter cette recette, vous devriez vous régaler !!!

INGRÉDIENTS: (pour 20 personnes, soit un gâteau de 30X40cm environ)

Noisettes caramélisées:
– 160g de noisettes concassées
– 90g de sucre semoule
– 3cl d’eau

Dacquoise: (deux feuilles de 40cm sur 30cm)
– 160g de noisettes en poudre
– 165g d’amandes en poudre
– 320g de blancs d’oeuf
– 315g de sucre semoule

Crème au beurre au praliné:
– 40g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 70g de blancs d’oeuf
– 25g de sucre semoule
– 5 jaunes d’oeuf
– 240g de sucre semoule
– 100g d’eau
– 360g de beurre mou
– 75g de pâte de praliné (pour du praliné maison, voir la recette là)

PRÉPARATION:

Noisettes caramélisées:
– Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
– Mettre les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes.
– Dans une petite casserole, faire cuire le sucre et l’eau sur feux doux sans cesser de mélanger jusqu’à 118°C.
– Dès que la température atteint 118°C, incorporer les noisettes. Le sucre va cristalliser.
– Continuer la cuisson sur feu doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant 5 minutes environ afin de caraméliser l’ensemble.
– Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Laisser refroidir puis écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.

Dacquoise:
– Mixer ensemble les poudres de noisette et d’amande dans un robot-coupe.
– Réserver ce mélange dans un saladier.
– Monter les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste de sucre dans les blancs quand ils sont fermes.
– Ajouter le mélange de poudres d’amande et de noisette aux blancs en neige en mélangeant délicatement avec une maryse.
– Verser cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse (de 14mm environ).
– Sur deux plaques de 30X40cm recouvertes de papier sulfurisé, former des bandes avec la préparation.
– Faire cuire chaque plaque pendant 15 à 20 minutes à 180°C, en tournant les plaques à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
– Quand les dacquoises sont cuites, les laisser refroidir complètement sur une grille.

Crème au beurre au praliné:
– Réaliser d’abord la meringue italienne:
– Mettre l’eau et les 100g de sucre dans une casserole. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition jusqu’à 118°C.
– Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 25g de sucre.
– Quand le sirop de sucre atteint 118°C, le verser sur les blancs sans cesser de battre.
– Battre le mélange jusqu’à complet refroidissement (10 minutes). Réserver.

– Réaliser la crème:
– Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œuf au batteur électrique.
– Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement, le mélange blanchit et fait ruban.
– Travailler le beurre mou au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
– Ajouter le mélange de jaunes d’œuf au beurre. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère.
– Incorporer la meringue italienne froide, mélanger à nouveau lentement au batteur.
– Incorporer la pâte de praliné à la crème au beurre et finir le mélange au batteur à vitesse lente pendant une minute. La crème doit être lisse et homogène.

Montage:
– Déposer un cadre en inox sur une des deux dacquoises.
– Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre.
– Renouveler l’opération sur la seconde dacquoise.
– Laisser le cadre en inox sur l’un des deux biscuits et étaler la crème au beurre au praliné dessus.
– Parsemer de noisettes caramélisées.
– Déposer la seconde dacquoise et aplatir délicatement.
– Enlever le cadre en inox.
– Pour la finition, saupoudrer de sucre glace et l’étaler au pinceau délicatement pour combler les petites aspérités. Saupoudrer à nouveau de sucre glace.

– Réfrigérer le succès au praliné pendant 1 heure au moins avant de le servir en le découpant à l’aide d’un couteau fin et dentelé.

2 commentaires pour “Succès au praliné (C. Felder)

  1. Très appétissant ton succès et très beau ! Je vois qu’on est toutes les deux à fond sur les recettes du livre de Felder ! ^^ J’ai moi aussi envie de toutes les essayer !

    J’espère que le jour où je tenterais le succès, mon résultat sera à la hauteur du tien ! =)

    1. Merci, c’est gentil !
      Oui j’adore ce livre de pâtisserie, on y trouve des choses simples ou un peu plus élaborées et pour l’instant je n’ai jamais été déçue !

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