INGRÉDIENTS (pour 14 petits éclairs)
Pâte à choux:
- 125g d’eau
- 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
- 1/4 cuillère à café de sel
- 55g de beurre
- 70g de farine
- 3 petits oeufs
Crème pâtissière (pour environ 800g de crème):
- 50cl de lait (entier de préférence mais j’ai mis du demi-écrémé et c’était très bien)
- 1 gousse de vanille
- 120g de jaunes d’oeuf (soit environ 6 jaunes)
- 120g de sucre en poudre
- 50g de Maïzena
- 50g de beurre
- 1/2 expresso + environ 10g de café soluble pour les éclairs au café
Glaçage (fondant pâtissier)
- 250g de sucre en poudre
- 25g de glucose (facultatif)
- 75g d’eau
- 1/2 expresso + 1/2 cuillère à café de café soluble pour le glaçage des éclairs au café
PRÉPARATION:
Crème pâtissière:
- Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse de vanille.
- Verser les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange.
- Porter à nouveau à ébullition le lait vanillé.
- Incorporer 1/3 du lait bouillant au mélange de jaunes d’œufs, sucre et Maïzena. Puis incorporer le reste du lait sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Reverser le mélange dans la casserole en le passant à travers une passoire.
- Faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
- Enfin, verser la crème sur du film alimentaire posé sur le plan de travail et l’envelopper afin qu’elle ne sèche pas. La laisser refroidir au réfrigérateur pendant la réalisation de la pâte à choux.
ATTENTION: la crème pâtissière ne se congèle pas.
Pâte à choux:
- Préchauffer le four à 180°C. (en chaleur statique)
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen. Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie sans cesser de remuer avec un fouet pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
- Remettre ensuite la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
- Hors du feu, incorporer les œufs un à un, tout en mélangeant énergiquement avec le fouet.
- Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8 ou 9 mm de diamètre.
- Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, former des boudins de 10 à 12 cm de pâte en les espaçant de quelques centimètres.
- Faire cuire pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir le four pendant toute la cuisson.
- Laisser refroidir les éclairs sur une grille.
REMPLISSAGE DES ÉCLAIRS:
- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur.
- La travailler avec un fouet afin de la rendre bien lisse et homogène.
- Diviser la crème en deux dans deux saladiers.
- Dans l’un, aromatiser la crème avec le café soluble dilué dans 1/2 expresso. Laisser l’autre partie nature, à la vanille.
- Entailler un côté de chaque éclair et remplir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. (j’en ai fait 7 à la vanille et 7 au café).
GLAÇAGE: fondant pâtissier
Il est possible d’acheter du fondant pâtissier tout prêt sur internet, mais n’en ayant pas, je l’ai réalisé. Le glucose est facultatif, il sert simplement à retarder la cristallisation du sucre au moment du glaçage.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose.
- Préparer un saladier rempli d’eau froide près de la plaque de cuisson.
- Faire chauffer le mélange d’eau et de sucre et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
- Lorsque le mélange atteint 114°C, retirer la casserole du feu et la plonger dans le saladier d’eau froide pour stopper la cuisson du sirop (sinon il continue à monter en température)
- Quand le sirop est redescendu à 75°C, retirer la casserole du saladier puis fouetter le mélange à l’aide d’un batteur électrique muni de crochets à vitesse rapide. Le mélange va devenir blanc et « sableux » et former une pâte.
- Sortir la pâte de la casserole et la travailler sur le plan de travail. L’écraser avec la paume de la main puis reformer une boule à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse et ne colle plus au plan de travail.
- Pour glacer les éclairs, mettre le fondant avec une cuillère à soupe d’eau dans une casserole au bain marie à feu doux (sans que le fond de la casserole ne touche l’eau) .
- Le faire fondre doucement en remuant avec une cuillère en bois. Retirer la casserole du bain marie quand le fondant atteint 34°C. (il ne doit jamais dépasser 37°C) Il est prêt à être utilisé.
- Commencer par les éclairs à la vanille, à l’aide d’une cuillère en bois napper chaque éclair en une couche régulière. Enlever le surplus avec un doigt propre.
- Aromatiser ensuite le fondant avec le café soluble dilué dans 1/2 expresso et napper les éclairs au café. S’il est trop liquide, placer le fondant au réfrigérateur pour le faire durcir un peu.
- Placer les éclairs au réfrigérateur pour faire durcir le fondant, déguster le lendemain au plus tard.