INGRÉDIENTS (pour 6 cercles de 6 cm de diamètre)
Biscuit
- 100 g de speculoos
- 30 g de beurre fondu
Cœur de mousse vanille
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide entière bien froide
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
Crème caramel-café
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de lait concentré
- 11 cl de lait
- 3 cuillères à café de café lyophilisé
Crème mascarpone-café
- 7 cl d’eau chaude
- 3 cuillères à soupe de café lyophilisé
- 50 g de mascarpone
- 30 g de sucre
- 125 g de crème liquide entière
- 1,5 feuille de gélatine
PRÉPARATION
Cœur de mousse vanille (à faire la veille)
J’ai utilisé un moule en silicone à petits fours pour former des petits palets de mousse à la vanille que j’ai congelés. Ainsi j’ai pu les démouler sans problème et les insérer dans les entremets. Il est possible de faire prendre la mousse dans un moule tapissé de papier sulfurisé puis de découper des cercles avec un petit emporte-pièce dans la mousse congelée.
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et récupérer les graines en grattant l’intérieur.
- Verser le lait dans une casserole et ajouter les graines de vanille. Faire chauffer le mélange à feu doux et laisser infuser.
- Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre.
- Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange jaune d’œuf/sucre et fouetter.
- Reverser le mélange dans la casserole, mettre sur feu moyen et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème liquide (bien froide) jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
- Ajouter délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
- Verser le mélange dans les empreintes du moule et laisser prendre au réfrigérateur puis au congélateur.
Crème caramel-café (à faire la veille)
- Préchauffer le four à 100°C.
- Dans un saladier, mélanger le lait concentré et le lait, puis ajouter le café lyophilisé. Bien mélanger.
- Incorporer les 2 jaunes d’œuf.
- Verser le mélange dans un moule de 20X20 cm environ tapissé de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 1 heure. La crème doit bien prendre au centre.
- Laisser refroidir puis entreposer au congélateur.
Biscuit (le jour même)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Émietter les spéculoos (je les ai mis dans un sachet de congélation puis les ai écrasés au rouleau à pâtisserie)
- Ajouter le beurre fondu à la fourchette.
- Tapisser une plaque (ou un moule) de papier sulfurisé.
- Déposer le biscuit émietté dans le fond de chaque cercle.
- Bien lisser avec une petite cuillère.
- Faire cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir.
Mousse mascarpone – café
- Diluer le café lyophilisé dans l’eau chaude.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide quelques minutes, l’essorer puis l’incorporer dans le café bien chaud.
- Dans un saladier, battre le mascarpone et le sucre.
- Ajouter le café. Bien mélanger.
- Monter la crème liquide en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
- Ajouter délicatement la crème au café à la crème chantilly.
Montage des entremets
- Dans chaque cercle, recouvrir le biscuit de crème mascarpone-café (environ une grosse cuillère à soupe), faire prendre 5 minutes au congélateur.
- Sortir les palets de mousse à la vanille du congélateur, les démouler.
- Déposer un palet de mousse dans chaque cercle.
- Recouvrir de crème mascarpone-café.
- Sortir du congélateur la crème caramel-café, la démouler et découper des ronds de crème à l’aide d’un cercle.
- Avec une spatule, déposer un rond de crème sur chaque entremets, lisser avec la spatule.
- Remettre les entremets au congélateur.
- Démouler les entremets environ 4 heures avant de les servir, ils décongèleront doucement au réfrigérateur.
- Décorer au moment de servir (j’ai juste mis quelques vermicelles au chocolat…)